出自:厨师

腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。
海鲜汤汤面上放的面包片，一定要烤成金黄色。
土豆2500克，经加工后出净土豆2000克，其出成率为（）。
A:90％
B:85％
C:82％
D:80％
职业技能培训是开发劳动者职业（），提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A:技能
B:技术
C:技艺
D:技巧
双卷成型要求卷的要平衡。
碳酸氢钠即臭粉。
蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。
面点模具成形可分为生坯成形、（）和熟成形。
A:套成形
B:印成形
C:加热成形
D:盒成形
符合畜、禽肉卫生管理要求的是（）。
A:合理宰杀
B:加强卫生检疫
C:宰后冷冻保存
D:以上都是
冷水加工法是将原料直接放入冷水中加热至原料成熟。
茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以颗粒大小可分（）和细茸茸泥两种。
A:粗茸
B:大茸
C:小茸
D:多茸
宰杀毛鸡项时，烫水褪毛的水温是（）℃。
A:65~70
B:70~75
C:75~80
D:80~85
人到老年，机体会出现各种衰退现象，如代谢缓慢，腺体分泌减少，咀嚼和消化能力降低，活动量和热能消耗量减少，食欲和吸收率失常等。根据这些生理特点，合理的膳食供给是非常重要的。
糖类是由（）、氢、氧三种元素构成，也称为“碳水化合物”。
A:氖
B:氦
C:氮
D:碳
少司的作用是（）。
A:能保持菜肴的温度
B:使营养搭配合理
C:增加菜肴的甜味
D:可刺激食欲
清酥类制品具有层次清晰等特点。
泡发干贝的第二步是：将处理干净的干贝置于容器中，加入（）、姜、葱、料酒蒸制。
A:毛汤
B:清水
C:清汤
D:浓汤
冷菜是宴席中第一道菜，具有烘托宴席（），增进客人食欲，美化和突出宴席主题的作用。
A:内容
B:气氛
C:形式
D:环境
面点点缀式装盘方法要求成品形态一致，排列（），有规律。
A:大方
B:整齐
C:动状
D:灵活
饮食品价格的计算公式是：饮食品价格=产品成本+利润+流通费用。
制作菜肴的标准配方卡称为（）。
A:生产卡
B:销售卡
C:标准菜谱
D:营业菜谱
铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
A:腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油
B:选料→腌制→烧铁板¬→烤制→淋油
C:烧铁板→选料→腌制¬→淋油→烤制
D:淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A:忠于职守，看重质量
B:平等交易，注重质量
C:积极进取，开拓创新
D:以次充好，敢于竞争
菜肴的价格是确定企业（）的一个关键因素。
调料具有哪些理化性质？对盛装器皿的要求是什么？
维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。
制作八宝粥待米熬制（）成熟时再放入果脯、白糖、红糖熬制。
A:8
B:2
C:3
D:4
长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（）。
A:草原环境
B:生态环境
C:局部环境
D:整体环境
微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
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