出自:厨师

层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起，并使其形成具有酥软层次结构的面坯。
脆皮糊的形成是酵粉或（）在受热后产生大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。
A:泡打粉
B:淀粉
C:面粉
D:酵肥
鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
在制作挂霜、拔丝菜品时多选用（）。
A:食糖
B:饴糖
C:蜂蜜
D:糖精
卷是从头到尾用手以滚动的方式，（）地卷成。
下列选项中（）是与餐饮业相关的法律。
A:《刑法》
B:《教育法》
C:《婚姻法》
D:《食品安全法》
驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用（）熟粉团制成的。
A:黄米粉
B:糯米粉
C:粳米粉
D:籼米粉
忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立（）、强化职业责任、提高职业技能。
A:职业理想
B:职业意识
C:职业思想
D:职业道德
在烹调操作时，应用小匙或锅铲试口味，禁止用手接触做好的食品。
优质的奶酪，口感有一种（）的香味。
麻球是用热油炸。
中国筵席产生于（）前。
A:5000年
B:4000年
C:3000年
D:2000年
调制酥糊的原料是：鸡蛋黄40%、米粉20%、面粉20%、水15%、油5%。
过油是完成菜肴质地特色的重要技术措施之一。
鸡清汤一般呈（）。
A:橘黄色
B:乳白色
C:淡黄色
D:深黄色
面包
白色基础汤、油炒面主要用于制作（）
A:布朗少司
B:荷兰少司
C:奶油少司
D:番茄少司
适宜调制港式糖醋汁味型的调料有柠檬、白醋、冰糖和（）。
生炸与脆皮炸的区别是（）。
A:前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。
B:前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。
C:前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。
D:前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。
A:钙和铁
B:氟和碘
C:氟和锰
D:铁和氟
面包、西点制作中常用油脂有（）、人造黄油、起酥油、植物油等。
A:天然奶酪
B:天然黄油
C:天然淡奶
D:纯正猪油
下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是（）。
A:节日期间我国北方的粽子以咸味为主
B:在南方有吃五生盘的习俗
C:在南方有吃煎堆和年糕的习俗
D:一般地区还有吃“五黄三白”的习俗
松质面包切割成型时要保持（）有一定的硬度。
A:厚度
B:面团
C:形状
D:油脂
原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
一般清酥制品成熟时，要将制品放入有蒸汽的烤箱中。
冰激凌主要是由制冷系统和（）构成。
A:加热系统
B:搅拌系统
C:循环系统
D:电热系统
根据厨房技术具有模糊性、经验性的特点，厨房的技术指导主要是要求操作人员的（）。
A:技术提高
B:翻锅正确
C:动作敏捷
D:操作规范
豆类面坯具有很强的可塑性和延伸性。
干炸菜肴的主要特点是（），无汤无汁。
A:色泽金黄
B:外焦里嫩
C:干香味醇
D:以上均是
菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护（）。
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