出自:厨师

下列哪种刀具适宜加工肉形较厚的肉排（）
A:拍刀
B:剁肉刀
C:法式分刀
D:厨刀
加工填馅鸡腿要逆着腿骨走向下刀。
热爱本职工作，是一切职业道德最基本的道德标准。
《扬州画舫录》记载：“取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏，谓之（）”。
A:果蔬雕刻
B:西瓜雕刻
C:镂西瓜
D:西瓜灯
炒豆豉汁的辅助小料有：（）、姜末、洋葱末、青红小尖椒末等原料。
A:肉末
B:小葱末
C:蒜末
D:青蒜末
干冬茹6公斤，如果净料率为350％，那么，发好的湿冬菇会有17.1公斤。
烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。
A:钙
B:铜
C:碘
D:锌
制作元宵时一般用滚沾法合镶嵌法成形。
发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。
用慢火保持水的滚沸状态，长时间对原料加热的方法称为（）。
A:熬
B:滚
C:焯
D:煲
低筋面粉的蛋白质的含量为（）。
A:7%～9%
B:9%～11%
C:12%～15%
D:16%～20%
已死亡的下列水产品，不得销售和加工的是（）。
A:黄鳝
B:甲鱼
C:河蟹
D:以上都是
面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（）和蛋白质性质决定。
A:水分
B:脂肪
C:淀粉
D:矿物质
我们熟悉的辣根的可食部分是其（）
A:地上茎
B:地下茎
C:肉质根
D:变态根茎
下列属于热制冷吃凉菜技法的是（）。
A:卤
B:酱
C:白煮
D:以上均是
细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“（）”。
A:韭菜丝
B:绒线丝
C:鸡丝
D:火柴梗子丝
食用油保管不当，品质易发生变化，最常见的是油脂（）现象。
保存蔬菜原料一般采取（）。
A:冷藏法
B:密封法
C:真空法
D:灭菌法
烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术美感中体现出来。
A:原料
B:刀工
C:色彩
D:制作
“泡心法”适合于干磨粉和（）粉团的调制。
A:湿磨粉
B:糯米粉
C:籼米粉
D:小米粉
菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是（）。
A:广东
B:浙江
C:湖南
D:湖北
制作填馅鸡腿的少司要加入干白葡萄酒、鸡汤（）再加鲜奶油。
A:加入盐
B:加入柠檬汁
C:加入奶酪
D:煮去水分
（）的壳厚，呈茶褐色，中间有一白带，肉呈白色，肉质好。
A:法国蜗牛
B:玛瑙蜗牛
C:非洲大蜗牛
D:意大利庭院蜗牛
制作薯类面坯，蒸制薯类原料的时间（），蒸熟即可。
A:要短
B:不宜过长
C:越长越好
D:一定要长
蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。
A:储藏保管
B:蔬菜的新鲜度
C:微生物繁殖
D:保存营养
食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（），即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
A:4.0∶1.0∶1.5
B:5.0∶1.0∶1.5
C:6.0∶1.0∶0.7
D:6.0∶1.0∶2.0
将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是（）。
A:同质组配
B:异质组配
C:质量组合
D:质地组合
案板出现裂缝时，需及时进行修补，避免积压污垢而不易清洗。
根据（）的不同，面粉可分三个等级。
A:颜色深浅的程度
B:加工精度
C:产地
D:售卖的价格
新一代的微波炉还带（）功能。
A:油炸
B:煎制
C:煲汤
D:烘烤
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