出自:厨师

层酥面坯具有良好的（）性能。
A:起酥
B:松酥
C:膨胀
D:成形
三丝卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（）
A:包
B:卷
C:叠
D:酿
根据开餐时间命名的面点有早茶、晚茶、午茶。
有些（）的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。
A:牛奶饼干
B:苏夫力
C:清蛋糕
D:风味蛋糕
整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的（）。
西点中常用的增稠剂有（）等。
A:明胶、琼脂、果胶、面粉
B:琼脂、果胶、淀粉、可可粉
C:果胶、面粉、玉米粉、可可粉
D:明胶、果胶、琼脂、淀粉
直接发酵法的优点是操作简单、（）面包的口感、风味较好。
A:发酵温度高
B:发酵湿度低
C:发酵时间长
D:发酵时间短
热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。
A:红油
B:甜面酱
C:豆豉
D:豆瓣酱
广东菜以（）为主体组成。
A:粤菜、潮州菜、东江菜
B:广州菜、潮州菜、客家菜
C:东江菜、潮州菜、港式粤菜
D:新派粤菜、潮州菜、东江菜
“柴把鸡”的配菜手法是（）。
A:堆
B:捆
C:卷
D:包
以下各项除（）外，均属于烹调研究的重要内容。
A:原料的特性与用途
B:火候与调味
C:初加工与切配
D:宴席的含义
煎制体积小易成熟的原料时要选用较低的油温。
饮食企业是一个相对独立的经济实体。
简述清炒有哪些要点？
初次使用烤炉前应详细阅读使用说明，避免因（）发生事故。
A:温度过高
B:使用不当
C:温度过低
D:频繁使用
烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）
炒面的成熟方法为（）。
A:烘烤
B:煮炒
C:蒸煎
D:蒸炸
鲜蛋变质的原因主要是适宜的温度和湿度以及（）。
A:酶的作用
B:氧化作用
C:呼吸作用
D:成熟作用
菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要，通过不断构思、实验、改进，研发出富有一定新意的菜肴或面点的过程。
冷制冷菜是指晾凉以后能食用的菜肴。
新卤水的调配程序是：香料袋、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮（）即可卤制菜品。
A:1小时
B:2小时
C:3小时
D:4小时
常用的蔬菜上市季节，芥菜（）。
A:春季
B:秋季
C:冬季
D:四季
食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。
A:烘托主题
B:愉悦视觉
C:服务食用
D:渲染气氛
面包配方有几种表示方法？并分别写出一个面包配方？
油发中采用油焐的方法，目的是排除原料中的（）。
蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体，呈（）。
A:弱酸性
B:弱碱性
C:酸性
D:碱性
发酵对面粉质量的要求是（）
A:面粉加工的精度
B:产生气体的性能
C:面粉中含麸量的高低
D:保持气体存在的能力
由于牛肉所含的肌红蛋白较多，所以牛清汤比其它清汤（）。
A:更清澈
B:颜色深
C:颜色浅
D:要混些
忠于职守就是热爱本职工作，做好自己的份内事。
构成人体无机盐的主要元素有钙、钾、钠、铂、锡、镁、硫。
首页 <上一页 509 510 511 512 513 下一页> 尾页