出自:厨师

预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。
A:20℃
B:15℃
C:10℃
D:5℃
下列措施中，不能预防食品腐败变质的是（）。
A:高温灭菌
B:加水浸泡
C:提高渗透压
D:添加化学防腐剂
牛尾初加工时，在洗净后应将其剁切成2～3厘米的段。
硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。
制作烤鱼青蛤汁的少司，先要把青蛤（）。
A:用开水烫一下
B:用沙拉油炒香
C:用黄油炒香
D:清洗干净
果蔬类面坯工艺，必须（）
A:晾凉
B:过罗
C:粉碎
D:吸干水分
苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以（）成型。
A:裱制
B:灌注
C:挤注法
D:借助工具切割
原料在加热（）调味，可称为基本调味。
A:前
B:中
C:后
D:结束
讲究质量就是要求企业员工在生产中，必须做到（），精雕细琢，精益求精。
A:一丝不苟
B:齐心协力
C:全心全意
D:态度端正
树脂菜墩的缺点是（）
A:硬度差
B:韧性差
C:易夹刀
D:不易清洗
人类膳食中缺碘易患（）。
A:甲状腺肿大
B:喷血
C:骨质疏松
D:软骨病
人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电，称之为（）触电。
A:单相
B:两相
C:接触电压
D:跨步电压
黄曲霉毒素中毒，主要病变在（）
A:肾脏
B:骨骼
C:卵巢
D:肝脏
顶汤用火原则应：大火烧开，（）煮制。
A:中火
B:大火
C:旺火
D:微火
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
食物中毒具有相互传染的特性。
在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。
A:蛋白质的氧化作用
B:脂肪的氧化作用
C:碳水化合物的氧化作用
D:维生素的氧化作用
西式炉灶一般有（）灶眼，下有烤箱，上有明火焗炉。
A:1～2个
B:4～6个
C:6～8个
D:2～4个
千岛汁在烹饪中主要用于（）。
A:热菜调味
B:蛋糕调味
C:中点调味
D:蔬菜色拉调味
兰德瑞斯猪是典型的瘦肉型猪。
香菇用温水浸泡回软后，需剪去菇柄，再用（）漂洗、浸泡。
A:清水
B:1%碱水
C:1%盐水
D:2%碱水
“两高一低”膳食模式中能量的来源主要是（）
A:蛋白质
B:脂肪
C:维生素
D:碳水化合物
食品雕刻中的阴纹雕也称镂空雕。
制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅（）克、芝麻250克为宜。
A:100
B:150
C:400
D:800
制作1000克糯米粉的元宵馅心需用面粉熟400克为宜。
依据油温的高低和油量的多少，炒制法可分为（）、爆炒、煸炒、软炒等技法。
A:滑炒
B:水炒
C:糖炒
D:烹炒
熟荤素馅是将肉类经加工处理，烹制调味后，再掺入断生（）水分的蔬菜拌匀而成的馅。
A:挤干
B:挤去
C:挤净
D:挤完
面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（）。
A:分割形态的一致
B:分割重量的准确
C:保护面坯内酵母的继续发酵
D:保护面坯内的面筋质
油炸食品的油温最好不要超过（）
A:150%
B:180%
C:200%
D:220%
盛装面点制品的器皿应是素色的，以（）为最佳。
A:白底红花
B:白底兰花
C:白底绿花
D:纯白色
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