出自:厨师

热水面调制时的参水量要准确，水要一次性掺足，不可在面成坯后调整。
用水面包油面方法调制的面坯是（）。
A:甜酥面坯
B:咸酥面坯
C:清酥面坯
D:混酥面坯
调制热水面主坯，主要采用（）手法。
番茄又名西红柿，原产于（）
A:南美北部
B:亚洲西部
C:欧洲南部
D:地中海沿岸
在直刀法中，斩法根据运刀力量的大小（举刀高度）分为斩和（）两种
A:剁
B:劈
C:戳
D:拍斩
（）不属于饮食业常见的传染病。
A:肺结核
B:流感
C:痢疾
动用了两种传热介质的烹调技法是（）。
A:炖
B:油泡
C:蒸
D:油浸
下列汤中按品泽划分的是（）。
A:荤汤、白汤、素汤
B:鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C:鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D:单吊汤、双吊汤、三吊汤
燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。
A:回火
B:脱火
C:燃烧点
D:闪点
将原料贴于灼热的石料或铁板上的方法称为（）
A:炕
B:烙
C:煎
D:桑拿
甘露酥扁、塌是什么原因所致？
肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（）成份分解而致。
A:脂肪
B:纤维素
C:蛋白质
D:碳水化合物
猪元宝肉，（）、肉质细嫩、肉色红润
A:瘦肉少
B:几乎全是瘦肉
C:有较少的肌间脂肪
D:肥肉较多
下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作（）。
A:计司粉
B:面包粉
C:面糊
D:培根
等腰三角块又称正三角块，即三角块的两腰边长相等，边长不超过（）。
A:3cm
B:5cm
C:6cm
D:7cm
莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑的特点。
冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。
A:变形杆菌
B:假单胞菌
C:沙门氏菌
D:肠杆菌属
对于老年人骨质疏松症的预防，每天应供给（）毫克以上的钙才能有效。
A:1000
B:1500
C:2000
D:2500
柿子、香蕉等在空气中常常会变黑色是因为含有（）。
A:龙葵素
B:单宁物质
C:VC
D:脂肪
山西老陈醋的总酸度是每百毫升（）。
A:60g
B:16g
C:6g
D:36g
经压榨制成的酵母，称压榨鲜酵母。
下列选项中科学的喝水方法是（）
A:清晨空腹喝一杯凉开水
B:每天只饮用纯净水
C:饥渴时多饮水
D:边吃饭边饮用大量的水
用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的（）调节温度的高低。
A:色泽
B:形状
C:口感
D:特点
藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）。
A:100g
B:200g
C:300g
D:400g
接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼（）。
A:荷花
B:牡丹
C:樱花
D:桃花
制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A:水油皮
B:酵面皮
C:水面皮
D:水蛋皮
烹调方法以传热介质分类，可分为：水导热成熟法、油导热成熟法、气传热成熟法。
制作面包时，必须控制（）温度和加水量。
“stewed duck with orange sauce”的意思是（）
A:桔汁烩兔肉
B:煎鸭胸配橙汁
C:橙汁烩鸭
D:干果烩兔
沙拉是英文salads的译音，泛指（）。
A:开胃菜
B:凉拌菜
C:冷头盆
D:冷菜
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