出自:厨师

奶油是从（）中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。
A:奶粉
B:鲜牛奶
C:猪油
D:牛脂
浙江著名代表菜肴是（）。
A:樟茶鸭子
B:汤爆双脆
C:无为熏鸭
D:东坡焖肉
制作牛扒牡蛎汁要在牛扒上撒上盐、胡椒粉，（）
A:抹均备用
B:再抹上芥末酱
C:再淋上白兰地
D:再抹上沙拉油
鸡蛋的保存应注意（）。
干油酥又称油酥面，是用面粉、大油经（）而成的。
A:拌和
B:揉压
C:摔挞
D:搓擦
我国史籍中的饮馔文艺类书可谓比比皆是，《诗经》、《楚辞》、汉赋、唐诗、宋词、元曲都是描写饮馔的。
下列选项中属于糖类不具备的生理功用的是（）
A:节约体内蛋白质的消耗
B:促进维生素的吸收
C:抗生酮作用
D:构成修补和更新机体组织
烩鸭四宝的主料需用划油的方法进行熟处理。
苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、（）。
A:子实略苦
B:子实略甜
C:子实略酸
D:子实略辣
裱花蛋糕常用字有哪些？
拿酥皮属于（），原料以面粉、鸡蛋、油为主，搓制时要用摺叠法。
烙制明酥类制品的特点是：色泽美观、层次清晰、（）、内柔软有弹性。
A:口感柔软
B:皮面香脆
C:口味咸鲜
D:口味香甜
毒蕈中毒，四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。
绿豆淀粉中含（）较多，约在60%以上。
A:支链淀粉
B:直链淀粉
C:白色淀粉
D:绿色淀粉
下列糊浆最适宜烹虾球使用的是（）。
A:脆皮糊
B:蛋泡糊
C:发粉糊
D:水粉浆
斜刀法是指刀面与墩面呈斜角的运刀方法。
保护接地装置相当于人与接地电阻（）。
A:串联
B:并联
C:相一致
D:替换
使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。
披刀翅的外形是主要表现在（）。  
A:半圆形
B:三角形
C:板面宽
D:板面窄
E:淡灰色
F:灰褐色
发粉脆浆是用发酵粉使成品起发。
五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是（）的不同。
A:切配成形
B:上浆掛糊
C:火候火力
D:辅料配制
蒸制花色面点制品一般以（）分钟为宜。
A:3～5
B:6～8
C:10～12
D:12～15
萝卜丝酥饼试卷，切，包混合成型法。
制作鹅肝酱要用120～150℃炉温隔水烤。
制作开口笑、桃酥等的面团属于（）。
A:层酥面团
B:砂糖浆面团
C:麦芽糖面团
D:混酥面团
腊肉的腌制多采用混合腌法。
面包面团搅拌机一般有两类：桌面小型搅拌机和多用途粉碎机。
平批刀法，一般适用于（）软嫩的原料，如豆腐干、鸭血等。
A:圆形
B:糕状
C:易碎
D:质坚硬
脂肪是机体的重要组成成分，是由（）元素组成。
A:氢、氧、氮
B:氢、碳、氮
C:碳、氢、氧、氮
D:碳、氢、氧
采集野生芥菜的最佳时节是在（）。
A:初春
B:盛夏
C:中秋
D:初冬
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