出自:厨师

素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。
A:宾客
B:施主
C:客人
D:来访者
去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
A:80℃
B:70℃
C:90℃
D:100℃
鉴别蛋的新鲜程度一般有感官法、振荡法、品尝法、光照法。
大米的糖类含量约占（）。
检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品底部成熟度。再决定是否出炉。
生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。
A:3
B:6
C:12
D:24
干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让原料在高温下加速吸水回软的方法称为焗发。
甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。
A:冰激凌
B:巧克力木斯
C:冻沙巴洋
D:法式小甜点
随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A:很大
B:很少
C:不同程度
D:同样
食品的含水量越高，则AW（水分活度）越趋向于0.1。
水包酥一般可用（）两种方法。
鲜蛋贮藏的温度以（）最好。
A:1-5℃
B:0℃
C:10℃
D:-1℃
鸡的烫毛水温一般是（）。
A:65—70℃
B:60—6℃
C:55—60℃
D:70—75℃
日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带的浸出汁作为调味剂。
燃气灶发生离焰现象，说明进风量大，应调小风门。
“开水白菜”的菜心可选用（）
A:瓢白心
B:黄秧白心
C:莲白心
D:莴笋尖
加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。
A:调味制品
B:水果制品
C:腌渍制品
D:干货制品
（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A:调味
B:果蔬
C:谷类
D:昆虫
炸制酥盒的油温应控制在160℃为宜。
脂肪是由碳，氢，硫三种元素构成。
温油炸，适用于口感酥脆，或带馅的品种，如油酥面主坯品种。
炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要（）
A:滑油
B:调味
C:勾芡
D:油淋
蛋在点心制作中有哪些作用？
搓时脆皮面包成型常用的工艺方法之一。
下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是（）。
A:可可脂
B:色拉油
C:奶油
D:猪油
调制手擀面坯加入适量的蛋液，可增加面条的柔软度和营养。
在当代，（）是厨房众应用最为广泛的烹调器具材料。
A:陶瓷
B:铝材
C:钢材
D:铜材
像生雪梨生坯表面需刷（）、粘面包糠后再入油锅炸制。
A:油
B:水
C:糖液
D:蛋液
爆炒的原料一般多选用（）。
A:植物性原料
B:动物性原料
C:菌类原料
D:水发干料
（）少司是以荷兰少司为基础制作的少司。
A:奶油少司
B:莫内少司
C:班尼士少司
D:黄油少司
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