出自:02680《农产品加工》

肉的腌制方法主要有（）。
A:注射腌制法
B:注射滚揉腌制法
C:湿腌法
D:干腌法
原子核从激发态跃迁到较低能态或基态时，放出射线的过程称为（）。
A:电离辐射
B:电子穿透
C:跃变
D:衰变
农产品加工有哪些特点？
常用心材、壁材的种类有哪些？
当湿物料受热时，内部的含水量（）表面含水量，水分即以此湿度梯度为推动力向表面扩散。
A:低于
B:高于
C:等于
在对流干燥中，物料表面温度近似等于空气湿球温度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（）。
A:提高空气温度
B:降低其相对湿度
C:改善空气与物料间的接触和流动情况
D:增加空气流动
在降速干燥阶段从内部扩散到表面的水分不足以润湿表面，物料表面出现已干的局部区域，同时表面（）逐渐上升。
A:湿度
B:气体成分
C:温度
D:蒸汽压力
如将凝结出来的水分设法除去，将所得的饱和空气再度加热，则不恢复原有状态，而空气的湿度HB将（）原空气的湿度HA，达到了减湿的目的。
A:大于
B:等于
C:无定量关系
D:小于
面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）。
A:0.1—0.3%
B:0.3—0.5%
C:0.5—0.7%
D:1%以上
蔬菜中所含的（）在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。
A:水分
B:果胶
C:纤维素
D:蛋白质
简述几种罐藏容器的基本清洗方法。
在一定的真空度下，恒速干燥阶段的干燥速度与下列哪些因素有关（）。
A:湿度
B:温度
C:真空度
D:蒸汽压强
临界含水量
论述真空低温油炸的基本原理、影响因素及特点。
在醋酸纤维膜中，在（）的作用下，溶液的水分子和醋酸纤维素的活化点——羰基上的氧原子形成氢键。
A:扩散
B:水分
C:温度
D:压力
食品冻结过程及其特点是什么？
冷冻干燥是物料冷冻后，使干燥器抽成真空，并使载热体循环，对物料应提供必要的（）。
A:汽化热
B:升华热
C:潜热
D:蒸汽
同位数
肌肉中起持水性、结着性作用的是结构蛋白质中的（）。
A:肌原纤维
B:肌原蛋白
C:肌球蛋白
D:肌动蛋白
罐内食品的初温
简述交联淀粉的特点及用途有哪些？
对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为（）。
A:6～8毫米
B:4～6毫米
C:6～10毫米
D:8～10毫米
食品产生腐败变质的三要素是（）。
A:食品
B:微生物
C:环境
D:温度
简述常见发酵产品的种类及相应的生产菌种类。
叙述酶活性与温度变化的关系是什么？
大多数食品的最大冰晶生成区的温度范围是（）。
A:-1～-5℃
B:-1～-10℃
C:-5～-10℃
D:-5～-8℃
糟肉、糟蛋属于（）。
A:发酵性盐渍制品
B:酸渍制品
C:非发酵性盐渍制品
D:糖渍制品
辐射源是安装在封闭和防护的条件下，辐照时食品不接触放射性核素，因此，辐照的食品和环境不会产生（）。
A:毒性
B:感生放射性
C:放射性物质的污染
D:辐照伤害
冻结曲线
说明引起食品腐败变质的原因是什么？
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