出自:厨师

桂花酱是用鲜桂花加盐密封发酵制成，是制馅的好原料。
电冰箱内堆放的食品要留有（），以保持冷气畅通。
“蒸”是用水蒸气的热力使原料成熟的一种烹调方法，操作中，由于加工处理的方法不同，通常又分（）几种。
A:清蒸
B:旱蒸
C:粉蒸
D:烧蒸
脂肪不具备的生理功能是（）。
属于果菜类蔬菜原料的是（）。
A:洋葱
B:蕹菜
C:菠菜
D:苦瓜
乳品的乳化性，主要是乳品中的蛋白质含有（）蛋白的缘故。
A:乳化
B:乳糖
C:乳脂
D:乳清
配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。
疏朗少司常配（）食用。
A:冷肉冻
B:烤火鸡
C:烤小牛排
D:海鲜菜肴
做高梁面饼时，一般需要放（）。
A:鸡蛋
B:白糖
C:蛋糕乳化油
D:小苏打
焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。
把原料放在清水中，使其自然吸水变软回复原状的过程称为（）。
A:浸漂发
B:漂发
C:浸发
D:洗发
厨房里生产出来的熟食必须留样保留（）。
A:6小时
B:8小时
C:12小时
D:24小时
爆炒类菜品，由于调味品投放的顺序是同时的，所以品尝时先感觉咸味后感觉甜味，行业中所谓“咸上口，甜收口”。
煨的烹调方法适用（）火候。
A:大火转中火长时间
B:中火转小火短时间
C:大火转小火长时间
D:中火转大火短时间
加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
A:1种
B:2种
C:4种
D:3种
面点最后要经过熟制处理，要保持色泽，所添加的香料要有（）。
制作黄油米饭时，应加入适量的布朗基础汤。
如何使蔬菜保持新鲜品质？
压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，压成立方体以后以便进一步加工。
中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。
A:调味品
B:鱼、虾类
C:鱼、禽、肉、蛋
D:奶类、豆类
乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
A:90%～92%
B:87%～89%
C:81%～83%
D:78%～80%
原材料（）、质量和原材料的加工技术是决定出材率高低的两大因素。
A:规格
B:性质
C:数量
D:质地
在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。
A:损耗率
B:出材率
C:成本率
D:成本毛利率
将PROVEBOX，ICECREAMMACHINE翻译中文为（）。
A:打蛋机
B:醒发箱
C:转炉
D:冰淇淋机
俄罗斯菜总的特点是油大、（），制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。
A:味淡
B:味重
C:口清
D:口重
蔬菜汤可分为（）两种。
A:肉蔬菜汤和鱼蔬菜汤
B:蘑菇蔬菜汤和肉蔬菜汤
C:鸡蔬菜汤和牛蔬菜汤
D:海鲜汤和牛蔬菜汤
绞肉机是利用刀具将肉轧成肉馅，有（）电动两种。
A:手动
B:滚动
C:摇动
D:脚动
菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和（）。
A:工具法
B:模具法
C:排入法
D:捡入法
糯米粉与面粉掺和的方法是：将糯米粉、粳米粉、面粉按（）调制成团。
A:二合一
B:一合二
C:一合三
D:三合而一
面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。
A:溶胀作用
B:变性作用
C:离浆作用
D:凝固作用
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