出自:厨师

（）是人体最经济的功能物质。
A:蛋白质
B:脂肪
C:水
D:糖类
包制小米粽子要（），以免煮制时破裂影响成型质量。
A:用力
B:用力扎紧
C:用力恰当
D:扎实而不紧
猪油包属于（）疏松。
A:物理
B:化学
C:微生物发酵
混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。
以下选项不属于食物中毒特征的是（）
A:潜伏期短
B:临床症状相似
C:病人与健康人不直接传染
D:呕吐、腹泻
要烹制保色菜肴，不仅要求油温低，而且要（）。
A:鸡油
B:酱油
C:红油
D:色拉油
热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。
A:热辐射；辐射
B:热辐射，传导
C:热传导；辐射
D:热传导；传导
油脂的熔点低于体温时，消化率高。
取用鲜笋（）千克，加清水3千克，便制成2千克的鲜笋汤。
目前，我国发生的食物中毒种类主要是（）食物中毒。
原料中所含有的各种维生素在与空气接触时容易被氧化而失去营养价值，所以对于含维生素较多的原料在热制时，应尽量避免与空气接触和加热（）。
在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。
下列最适宜烙制法的品种是（）
A:包类
B:饺类
C:饼类
D:糕类
华北型猪的代表品种主要有东北民猪、新金猪、（）和淮猪等。
A:定县猪
B:宁乡猪
C:金华猪
D:威宁猪
酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。
墨鱼初加工时应将其软骨去除。
调制生碱液的比例一般是纯碱50克，冷水（）。
A:500克
B:200克
C:4500克
D:1000克
（）细约0.1～0.1cm以下，长4～6cm，因细如麻丝，可穿过针眼，故又称之为麻线丝。
A:粗丝
B:特细丝
C:中细丝
D:银针丝
馅心是指将制馅原料，调制拌和，包入饭皮内的心子。
铁扒的传热介质是（）
A:金属
B:热空气
C:金属与油
D:金属与热空气
随着饭店管理集团的出现，连锁企业、中心厨房的出现，采购也出现（）等新的形式。
A:集中采购
B:联合采购
C:分散采购
D:合作采购
E:供货采购
制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。
A:完全蛋白质
B:胶原蛋白质
C:同源蛋白质
D:活性蛋白
常见的瓜果类蔬菜主要有南瓜、（）西葫芦、冬瓜等。
A:茄子
B:番茄
C:黄瓜
D:青椒
大豆加工的食物，营养价值最高的是（）。
A:菠菜炒豆腐
B:炸豆腐丸子
C:炖豆腐
制作豆类面坯的工艺是将澄沙的原料加入琼脂浆、油和（）调匀即成。
A:糖
B:脂肪
C:鸡蛋
D:米粉
正确使用食品搅拌机的程序是，启动后应先（），然后可根据需要来调节搅拌速度。
A:低速搅拌
B:中速搅拌
C:匀速搅拌
D:高速搅拌
烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。
A:微火；
B:小火；
C:中火；
D:大火
制作法式煮豌豆时，豌豆煮熟后，最后应加入（）调节浓度。
A:黄油、面粉
B:黄油、蛋黄
C:奶油、面粉
D:奶油、蛋黄
在日常工作中，烹调师对待业务工作要有高度的责任心，这可以从（）表现出来的。
A:爱岗敬业
B:尊师爱徒
C:讲究质量
D:积极进取
水发可分为冷水发和碱水发两种。
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