出自:厨师

消毒后的餐具应达到（）洁、涩、干的标准。
A:光
B:净
C:卫生
D:清
无骨猪排是由去骨的脊肉加工制成的。
厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
利用单卷成形方法的品种是（）
A:如意卷
B:双味卷
C:月牙卷
D:卷筒蛋糕
裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。
A:手的柔软性
B:裱型温度
C:花嘴运动速度
D:花嘴运动方向
食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次健康检查。
A:周
B:月
C:年
D:2年
肉的腐败作用是在肉的（）后发生的。
A:成熟作用
B:水分减少
C:酸度增加
D:自溶作用
利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。
A:辅助调味法
B:调味增香法
C:除腥调香法
D:加热增香法
小苏打，学名又叫（）
A:碳酸钠
B:碳酸氢铵
C:臭起子
D:碳酸氢钠
馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。
A:片
B:砍
C:剁
D:拉
滑炒鸡丝过油使用的方法是（）法。
A:划油
B:重油
C:热油
D:温油
某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。
A:12
B:15
C:18
D:20
黄瓜的原产地是（）。
A:中国
B:印度
C:俄罗斯
D:阿根廷
含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）
A:鸡油
B:黄油
C:大豆油
D:可可油
生物化学包括（）生物化学、（）生物化学和（）生物化学等内容。
加工T骨牛扒要剔除脊肉表层的（）
A:筋膜和多余的脂肪
B:碎肉和碎骨
C:部分筋膜和脂肪
D:筋膜与血管
青鱼又称（），是我国的四大家鱼之一。
A:罗非鱼
B:鲮鱼
C:黑鲩
D:生鱼
（）是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。
A:叠
B:切
C:包
D:拧
千层油糕，最后须叠成（）层厚约7CM的坯。
A:64
B:84
C:54
D:44
下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）
A:促进体内钙和磷的代谢
B:是构成机体组织的正常材料
C:促进生育
D:延缓衰老和记忆力减退
日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。
清汤是指在白色基础汤加入富含蛋白质的原料，如鸡蛋清（）等。
A:海鲜肉
B:芹菜末
C:瘦肉末
D:葱头末
面团压片的作用是什么？
构成餐饮企业食品销售收入的因素有：餐位数量.餐位利用率以及（）。
A:厨师水平
B:餐位消费水平
C:管理水平
D:菜品研发水平
平衡膳食中动物类和豆类食物应占膳食总量的（）。
A:35%
B:30%
C:16%
D:25%
最后成型，擀面不匀易造成（）。
A:口感不佳
B:发性差
C:烘烤中出油
D:形态不端正
三鲜馅是指以海鲜为主的三种或三种以上鲜味原料制成的馅。
由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。
A:聚餐式
B:单上式
C:分食式
D:自选式
高频电磁灶的台面是一块高强度、耐冲击的陶瓷平板，下面是平底锅。
建立健全业务技术和专业技术档案是企业技术管理的重要任务。
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