出自:厨师

某酒店日固定费用4200元（除原料成本外的一切费用），一份菜肴的平均成本35元，平均销售价格70元，则该餐厅每天的盈亏临界点为（）。
A:200份
B:150份
C:100份
D:120份
用机器和面时，要注意机器的转速，转速过高，面团的温度会上升，从而影响面筋的生成。
面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。
A:10℃
B:30℃
C:20℃
D:25℃
我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块
用于贴制手法的黏结剂主要是糊和浆。
西餐沙拉装盘的原则是赏心悦目，给人以美的享受。
（）具有耐储藏、易保管、不受季节限制的特点。
A:加工性原料
B:动物性原料
C:植物性原料
D:家畜类原料
蛋白质不具备的生理功用是（）
A:构成、修补、更新身体组织
B:调节生理机能
C:溶解维生素
D:供给热能
下列最适宜挂霜菜的糊是（）。
A:硬糊
B:软糊
C:蛋白糊
D:蛋清糊
特制面粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
A:色白
B:拉力大
C:韧性强
D:弹性大
癞皮病是由于缺乏（）引起的。
A:维生素C
B:尼克酸
C:维生素B6
D:维生素D
“Would you please tell me how to cook grilledcod？”这句话的意思是（）。
A:你高兴告诉我这是什么鲑鱼吗？
B:你高兴告诉我铁扒鲑鱼怎样做吗？
C:你能教我怎样做铁扒鳕鱼吗？
D:你能教我怎样做铁扒外脊扒吗？
（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A:将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟
B:将电饭锅的锅底擦干净后再使用
C:使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作
D:电饭锅出现问题请专业人员检修
制好的汤汁要（）。
A:一次用完
B:注意保鲜
C:立即使用
D:注意存放
超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的。
糯米本身为乳白色，因而没有腹白。
鲜水果在面点制作中可用于制馅、点缀，调节口味之用。
牛肉致嫩的方法以碱致嫩法为宜。
（）一般是指面粉加水调制的面坯。
A:膨松面坯
B:层酥面坯
C:米粉面坯
D:水调面坯
热制冷食的菜肴是指调味和加热同时进行，制好后（）再供食用的菜肴。
A:晾凉
B:趁热
C:调味
D:冷藏
我们在制作泡菜时的原料有（）
A:白酒
B:丁香
C:茴香
D:罗勒
自来红，提浆月饼是京式面点佳品。
油脂在高温作用下会发生哪些变化？
炸马铃薯片，炸制时用（）热油炸至酥脆
A:120℃
B:130℃
C:150℃
D:160℃
使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。
A:白糖
B:精盐
C:清水
D:精练油
净菜软的净料率为（）
A:35%
B:25%
C:15%
D:40%
层酥制品生坯受热产生（）作用，就会使制品产生层次。
A:软化
B:松化
C:酥化
D:酥松
盐爆又称芫爆，配料必须使用（）。
A:芹菜梗
B:蒜苔
C:蒜苗
D:香菜梗
用巧克力制作装饰品的关键是正确掌握巧克力的（）。
A:温度
B:湿度
C:品种
D:重量
面点食品应当分类、分架存放。
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