出自:厨师

中档宴席中，冷菜约占宴席成本的（）。
A:18%
B:30%
C:15%
D:20%
醋熘土豆丝的烹制方法是熘。
与蔬菜、果品涩味有关的成分是（）。
A:丹宁
B:花青素
C:茄碱苷
D:硫胺素
表示原材料消耗的指数叫出材率。
制作葱头汤要把葱头（）
A:炒成金黄色
B:炸成金黄色
C:炒干、炒香
D:炸干、炸香
牛黄瓜肉又叫白板、瓜条肉，与底板和（）相连。
A:窝肉
B:里脊
C:腱子肉
D:仔盖肉
饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（）勾勒得十分逼真。
巴非
莜麦面坯有一定的可塑性，但无弹性和延伸性。
葱烧海参是川菜传统代表菜之一。
猪通脊肉俗称（），肉质细嫩，适宜炒、熘、煎、汆、涮等烹调技法。
A:盖板肉
B:前夹肉
C:弹子肉
D:扁担肉
制作香草烤羊排要在羊排上抹一层芥末酱，撒上面包蓉，再（）。
A:烤成熟
B:浇少司
C:切成片
D:烤上色
烹饪工作者在工作时不带（）等珠宝饰物，不把私人用品带入操作间。
A:戒指
B:手镯
C:金银
D:首饰
抹布为了避免污染不能一布多用，要经常用碱水洗涤消毒后再用。
芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和（）芡.
A:琉璃汁
B:米汤汁
C:玉米粉汁
D:混合粉汁
牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理（）。
A:冷水加工法
B:热油加工法
C:沸水加工法
D:热油加工法
上海人爱吃新鲜蔬菜，尤其偏爱（）。
A:黄瓜
B:白菜
C:油菜
D:藕
下列不是水调面坯的是（）。
A:油条面坯
B:花卷面坯
C:层酥面坯
D:以上均是
我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。
A:《吕氏春秋.本味篇》
B:《齐民要术》
C:《随园食单》
D:《调鼎集》
烙制一般可分为（）。
A:油烙
B:烤烙
C:水烙
D:蒸烙
E:干烙
热菜造型艺术的特点是什么？
走槌又称通心槌，有大小之分。
简答鸟类野味的烹饪方法。
脂溶性维生素主要有维生素b，维生素a，维生素pp。
松质糕类的特点是：（），可塑性差，口感松软，成品大多有甜味。
A:多孔无弹性韧性
B:坚实无弹性韧性
C:坚实有弹性韧性
D:多孔有弹性韧性
冷菜制作时，叠要与刀工结合，（），叠好后铲在刀面上，再盖到有围边和垫底的原料上。
A:随切随叠
B:切完再叠
C:叠完再切
D:以上选项均对
食品存放实行（）的隔离
A:生与热、成品与半成品
B:食品与杂物药物、食品与天然物
C:成品与半成品、食品与杂物药物
D:生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物
土豆卷外表应挂上（）。
A:面包粉
B:杏仁碎
C:面粉
D:面糊
上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。
A:淀粉
B:香粉
C:滑粉
D:面粉
热油加工法加工牛肉块目的是为了使其表层失去部分水分，形成硬壳。
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