出自:厨师

烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后应将残留在烤箱内的污物（）。
A:烤至焦化
B:冲刷干净
C:敲打干净
D:清理干净
汁的品种很多，其类别划分包括（）、味型种类和用途种类。
A:色泽种类
B:食用种类
C:菜系种类
D:原为种类
月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是（）
A:C17H29COOH
B:C10H31COOH
C:C17H31COOH
D:C17H35COOH
薯类面坯制作的点心质感（），具有薯类的特殊味道。
A:酥香
B:脆嫩
C:有咬劲
D:松软香嫩
搓条的基本要求（）。
制作瑞士土豆饼时，应先将土豆制成泥后，在加工制作。
生产过程的客观自然因素
我们用的微波炉其工作原理是（）
A:将电能转换成微波
B:将热空气转换成微波
C:将燃气转换成微波
D:将微波转换成热空气
鱼类蛋白质含量15—20%，和（）类相近。
A:豆
B:鸡
C:肉
D:虾
下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）
A:供给能量
B:传递养分
C:人体组织构成成分
D:修补更新机体组织
制作鹿肉扒的调料有玉桂粉。
烙是把成型的面点生坯放在平锅或铛中，通过油的辐射作用，使制品成熟的一种方法。
牛奶长期保存应放于（）的冷库中。
A:0～5℃
B:-5～0℃
C:-5～-10℃
D:-10～-18℃
反刀片是刀口向外，原料成钝角，将原料自上而下斜着片断。
腹白多的大米是品质低的米。
糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖主要有蔗糖、（）和（）三大类。
筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。
西餐中，蟹腿、蟹螯一般不食用。
如何提高蛋白质的营养价值？
“周代八珍”是专为（）准备的宴饮美食，由2饭6菜组成。
A:周孝天
B:周天厨
C:周天子
D:周专员
西式面点是以（）为主要原料，加上一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。
A:面粉、油脂、水果和乳品
B:面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品
C:面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋
D:面粉、糖、油脂、巧克力和乳品
整鸡出骨的最后一道步骤是（）。
生料成本等于毛料总值（）下脚料和废弃物总值后除以生料质量的比值。
A:减去
B:加上
C:除以
D:乘以
采购的包装食品应标签完整，并在（）保质期内。
A:有效
B:一年
C:有限
D:二年
《食品安全法》规定，食品安全监管部门对食品不得实施（）。
A:抽检
B:检查
C:免检
D:监督
净料重量与毛料重量的（）称为净料率。
A:比例 
B:比率 
C:总和 
D:成本
制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。
在厨房中科学地组织生产，是搞好（）工作的关键。
A:餐厅
B:厨房
C:采购
D:烹调
西兰花又名绿菜花或（）
A:茎用甘蓝
B:花椰菜
C:茎椰菜
D:结球甘蓝
洋葱用冷水浸泡，目的是为了防褐变。
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