出自:厨师

上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。
企业的竞争主要是价格和（）的竞争，而价格的竞争归根到底是成本竞争。
A:利润
B:重量
C:数量
D:质量
火腿属于干制加工性原料。
糖类的食物主要来源是（）。五谷、豆类、块根类蔬菜。
A:葡萄糖
B:乳糖
C:淀粉
D:块根类蔬菜
发粉脆浆是用面种使成品起发。
配菜的基本原则，如以量的配合，以一种原料为主料的，主料应多于（）。
A:配料
B:辅料
C:原料
D:调料
根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类
A:发酵醋和合成醋
B:原米醋和天然醋
C:发酵醋和调兑醋
D:天然醋和合成醋
微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。
触电方式分为（）、接触电压触电和跨步电压触电。
A:单相触电
B:两相触电
C:接触触电
D:同相触电
调制莜麦面坯必须用（）。
A:冷水
B:温水
C:热水
D:沸水
（）可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。
A:料酒
B:葱姜蒜
C:胡椒粉
D:食醋中的酸
软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。
A:加热中
B:加热后
C:基本性
D:决定性
在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A:叶菜类
B:根茎菜类
C:蕈类
D:薯类
水油面的调制方法，是以面粉（），油125克，水275克的比的，将原料调和均匀，经擦、掉打成柔软而有筋力，光滑而不沾手的面团。
A:200克
B:300克
C:400克
D:500克
跑油是指面坯中的（）从水面皮层溢出。
A:淀粉
B:蛋白质
C:奶油
D:油脂
蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。
膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
制作牛清汤要把所有辅料放在一起，（）放置1小时。
A:搅打上劲
B:搅拌均匀
C:加盐调味
D:加入香草
不需要中间宿主的寄生虫是（）
A:姜片虫
B:肝吸虫
C:华枝睾吸虫
D:蛔虫
《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬。
A:一百五
B:二百
C:三百
D:四百
小窝窝头口感发硬，成品干裂的主要原因是面坯（）
A:太硬
B:水多
C:太软
D:辅料少
食品雕刻按使用的食品品质来划分，可分为（）。
A:整雕
B:零雕整装
C:镂空雕
D:果蔬雕
以下对调味的表述，错误的是（）。
A:运用各种调味手段，调入调味品，使菜肴达到美味的工艺称为调味
B:调味就是调和滋味
C:腌制属于调味方法之一
D:调味是运用各种调味手段，调入调味品，达到调和菜肴滋味的一项工艺
加工后原料重量是乘积（）
A:净料重量与损耗率
B:损耗重量与出材率 
C:毛料重量与出材率
D:毛料重量与损耗率 
高筋面粉的蛋白质含量为（）。
A:30～35%
B:22～25%
C:15～20%
D:12～15%
下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。
A:食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀
B:清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗
C:清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发
D:温油浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂
毛料重量=（）+净料重量。
A:损耗重量
B:出材重量
C:涨发重量
D:成本重量
强化食物中的营养强化剂，数量越多，越有利于人体健康。
一般将细于（）以下，长4～6cm的细长料形称之为丝。
A:0.3cm×0.3cm
B:0.5cm×0.5cm
C:0.6cm×0.6cm
D:0.7cm×0.7cm
具有（）的餐旅顾客是饭店最可靠的支持者。
A:感情动机
B:理智动机
C:信任动机
D:消费动机
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