出自:厨师

制作豆类面坯的添加料是琼脂浆、油和盐。
合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是（）。
A:胭脂红、苋菜红
B:苋菜红、柠檬黄
C:胭脂红、靛蓝
D:靛蓝、柠檬黄
鳜鱼肉质丰满，肥厚细嫩，色洁白，骨剌少，以（）所产最肥硕。
A:春季
B:夏季
C:秋季
D:冬季
东安鸡是（）的著名代表菜肴。
A:河南
B:湖北
C:山东
D:湖南
某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
驼峰味道鲜美，且富有营养，是历代皇帝享用的贡品。
传统的炸油条面坯和好后需要醒置40分钟左右为宜。
淀粉酶在（）作用最好。
A:30℃左右
B:40℃～50℃
C:60℃以上
D:15℃以下
热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。
木司是一种（）含量很高，十分软滑、细腻的西点。
A:鸡蛋
B:糖
C:奶油
D:巧克力
PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中计划阶段用（）表示。
A:B、
B:C、
C:D、
炸香麻软枣的皮属于（）皮类。
硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造面包。
面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A:延伸性
B:韧性
C:弹性
D:可塑性
与世界其他民族相比，中国饮食文化所涉及的学科门类非常广泛，这充分说明了饮食文化体系内涵的博大与深邃。
含维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母、动物肝脏。
果酱蛋卷卷筒时，果酱被挤出的原因是（）。
A:蛋卷皮厚
B:蛋卷皮薄
C:果酱没抹匀
D:蛋皮边缘果酱多
鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的什么的干制品（）。
A:软骨
B:脊髓
C:鳔
D:卵
（）是将揉好的面团改变成长条状或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。
A:和
B:擀
C:卷
D:搓
下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。
A:在更衣室存放个人物品
B:用手勺直接品尝菜肴
C:非工作时间在操作间吸烟
D:将私人物品带入操作间
巧克力中的（）是形成巧克力特性的重要原料。
A:可可粉
B:乳化剂
C:可可脂
D:糖粉
每一种主坯制作的点心均应有典型的（）标准，它与原料的种类，数量，成熟方法及火力，油量大小有密切关系。
A:色泽
B:形态
C:口味
D:质感
发好的广肚、花胶最忌（）。
A:冷藏
B:冰水
C:热水
D:虾蟹水
为保障厨房电器设备正常运转，（）应对电路检查1次。
A:每日
B:每周
C:每月
D:每年
制作白色基础汤用的主要原料是（）
A:生牛骨、清水
B:生牛骨、牛奶
C:白色油炒面、清水
D:白色油炒面、牛奶
珍珠鸡饲养（）时肉质最好。
A:6～8个月
B:7～8个月
C:5～6个月
D:6～10个月
制作红烧鱼过油的方法是（）法。
A:走油
B:拉油
C:重油
D:温油
调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。
A:20℃
B:30℃
C:40℃
D:50℃
厨房设备的选购原则是（）的先进性，使用方便，节约能源，安全无污染。
A:原则
B:设备
C:能源
D:污染
发现燃气灶具漏气时，应立即关闭燃气灶具总开关并（）
A:调解风门
B:切断排风扇
C:切断水源
D:切断附近电源
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