出自:厨师

调制冷水面团要注意（）等关键问题。
（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
A:单相触电
B:两相触电
C:接触电压触电
D:跨步触电
下列氨基酸是必需氨基酸的是（）。
A:甘氨酸
B:谷氨酸
C:蛋氨酸
D:丙氨酸
松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。
利用化学膨松剂的（）性能制成的面坯叫化学膨松面坯。
A:膨松
B:产气
C:酸性
D:碱性
制汤的最佳料水比在（）左右。
A:1：2
B:1：6
C:l：8
D:1：10
下列食物中淀粉含量最高的是（）
A:谷类
B:豆类
C:奶类
D:肉类
干油酥也称油酥面，主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用。
中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为（）。
A:一甜一咸
B:三甜二咸
C:二甜四咸
D:五甜二咸
厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距，要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于（）厘米，以防止灯光发热而引起物品燃烧。
A:30
B:40
C:50
D:60
（）使面粉中的还原性氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白。
在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在（）上，以突出整体效果。
A:小银盘
B:花盘
C:有艺术效果的方盘
D:大镜盘
如何处理好对称与平衡的关系？
菜肴的（）对人的视觉冲击力最大，所引起的感觉也最强烈。
A:形态
B:色彩
C:盛器
D:数量
“烧尾宴”是（）初期时的一种宴会。
A:汉朝
B:唐朝
C:宋朝
D:清朝
熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后（）。
A:切口整齐、细腻
B:切口均匀、有层次
C:内部无空洞
D:没有馅心流出
制作小米红枣粥时，待小米煮至（）成熟时再加入泡软的红枣熬制。
A:3
B:4
C:5
D:6
（）是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言，这种百分比总量超过100％。
A:重量百分比
B:体积百分比
C:焙烤百分比
D:实际百分比
定胜糕的蒸制时间以5分钟为宜。
油发锅巴时，要用手勺和（）配合翻动，使锅巴受热均匀，迅速膨松。
A:竹筷
B:锅铲
C:铁筷
D:漏勺
水占人体体重的比例通常为（）。
A:80%
B:65%
C:50%
D:35%
中国居民膳食指南主体框架是由（）膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分构成。
A:一般人群
B:老年人群
C:少儿人群
D:妇女人群
菜要烫的、咖啡要热的、酒要冰的，其中是因为（）作用，影响着味觉。
A:浓度
B:溶解度
C:温度
D:酸碱度
Steam的中文意思是（）
A:蒸
B:温煮
C:沸煮
D:焖
不粘锅能够在260℃下长期使用。
松质糕类制品需将糕粉放入（）内进行熟制。
A:印模
B:模型
C:印子
D:花模
中华人民共和国食品卫生标准有（）、（）、（）等三面内容。
热油初步加工土豆条的目的是为了使其初步成熟，为进一步加热上色成熟做准备。
澄面粉质质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。
下列关于少司的作用之一的是（）
A:改善和增强菜肴的口味
B:使营养搭配合理
C:使菜肴富于风味特点
D:使菜肴美观
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