出自:厨师

干货原料复水的基本类型有（）、膨润、膨化后吸水。
A:吸水
B:脱水
C:失水
D:加水
洋葱可加工成（）等形状。
A:洋葱米、洋葱粒、洋葱丝、洋葱件
B:洋葱丝、洋葱末、洋葱米、洋葱件
C:洋葱丝、洋葱块、洋葱件、洋葱粒
D:洋葱丝、洋葱件、洋葱粒、洋葱条
新鲜蛋的蛋壳完整，蛋白黏稠度高，蛋黄饱满。
下列关于亚硝酸盐中毒，说法错误的是（）。
A:属化学性食物中毒
B:食入腌制3周的蔬菜
C:皮肤可出现青紫症状
D:可出现全身组织缺氧表现
生物膨松面坯又称发酵面坯，是指在面粉中加入适量的水和酵母菌（或面肥），在适当的温度、湿度等条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面坯形成细密的海棉状结构。
蛋糕装饰要根据（）进行色彩装饰。
A:蛋糕特色
B:蛋糕颜色
C:蛋糕品种
D:蛋糕口味
（）口味以酸咸、辛辣为主，量少而精。
A:主菜沙拉
B:开胃沙拉
C:肉类沙拉
D:蔬菜沙拉
食品保温操作台设定温度的数字（），温度越高。
A:越大
B:越小
C:越高
D:越低
原料的干制方法中脱水率较低的是（）
A:晒干
B:风干
C:烘干
D:腌制后干制
为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻？
家常饼的风味特点是松而不散，柔润松香。
滚汤肉片时，热汤把肉片加热至熟，这里运用的传热方式是传导。
制作布奶油少司时，应用（）煮制。
A:大火
B:中火
C:旺火
D:微火
水发广肚的第一步是先将广肚洗净，放入容器中用冷水浸泡（），使其初步回软。
A:2小时
B:3小时
C:4小时
D:12小时
焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。
A:1.0
B:2.0
C:3.0
D:2.5
下列哪种方法属于初步热加工的范畴（）
A:炸制
B:煎制
C:过水处理
D:烤制
花式船点是属于（）。
A:广式面点
B:京式面点
C:苏式面点
D:川式面点
炸制面点时不慎失火，可直接用锅盖或防火毯覆盖，不可向锅内（）灭火。
A:浇油
B:放盐
C:浇水
D:以上都是
县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）
在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
A:燃烧速度
B:空气供给速度
C:燃气供给速度
D:反应速度
用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
A:黏合作用
B:乳化作用
C:发泡作用
D:蛋白质变性作用
烤方的规格约（）。
A:15×12×2厘米
B:15×15×2厘米
C:35×15×2厘米
D:25×20×4厘米
下列属于“辛料”的调味品有（）
A:花椒
B:芥末
C:八角茴香
D:桂皮
E:丁香
加工性原料的特点是：耐储藏、易保管、不受季节限制，并有一定的特殊风味。
制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、（）可靠。
A:安定
B:安全
C:安分
D:安放
下列中属于非必需氨基酸的是（）
A:蛋氨酸
B:谷氨酸
C:苏氨酸
D:亮氨酸
制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋粉中添加玉米淀粉。
制作250克芝麻的麻蓉馅需用白糖300克、熟面粉50克、麻油（）克为宜。
A:50
B:100
C:150
D:200
加工鹅肝时要把冻鹅肝自然解冻。
韭黄肉丝馅选用猪肉哪个部位（）
A:里脊肉
B:后肘肉
C:前肘肉
D:五花肉
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