出自:厨师

（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A:微生物
B:昆虫污染
C:化学农药污染
D:食品添加剂污染
白砂糖应保存在干燥、（）、无异味的环境中。
A:密封
B:通风
C:自然
D:恒温
下列不属于食物中毒特征的是（）
A:潜伏期短
B:临床症状相似
C:病人与健康人不直接传染
D:呕吐、腹泻
加工性烹调原料按加工方法，可分为干制品和腌腊制品两大类。
餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本（）或降低的原因。
A:支出
B:利润
C:提高
D:消耗
下列不属于厨房安全生产的要求的是（）
A:要推行安全系统工程，开展安全性评价
B:老设备要即时更新，以减少安全隐患
C:要有厨房安全生产的规章制度
D:要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查
意大利的来杭鸡是典型的卵用型家禽。
储物柜多用（）材料制成。
在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。
A:鲫鱼；
B:鲥鱼；
C:鲤鱼；
D:白鱼
蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法。
A:对流作用
B:传导作用
C:辐射作用
D:直接作用
下列物质中，（）是选用结晶法脱去其水分制成的。
A:脱脂奶粉
B:谷氨酸钠
C:香草
D:鱿鱼干
（）是经过全国人民代表大会通过并颁布的命令，要求全体公民必须遵守。
A:法律
B:法规
C:纪律
D:政策
拨适用于糊状面坯的制作，糊状面坯水与面粉的比例以（）为宜。
A:4：5
B:1：1
C:1：2
D:2：1
成年人体内含钙总量约为1000～1300克，约占体重的1.5%～2.0%。，是体内最多的无机盐元素。
使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾，应对准（）处，左右喷射。
A:火焰上面
B:火焰侧面
C:燃烧最猛烈
D:火焰根部
制作海鲜汤最后要在汤面上放烤奶酪片。
《饮膳正要》从哪几个方面论述营养保健的？
动物胴体的肌肉是由（）构成。
A:心肌
B:平滑肌
C:骨骼肌
D:不随意肌
连续蒸制面点品种时，蒸锅（箱）的水（），以免影响成品质量。
A:不要换水
B:适量加水
C:应经常换
D:适量换水
厨房安全是实现企业（）的保证。
A:效益
B:效利
C:效果
D:效能
平菇又称薄菇，主要产于（），香味淡，质较次。
A:春季
B:夏季
C:冬季
D:秋季
某厨房购进萝卜24千克，经过加工后的得到萝卜丝18千克，试求萝卜丝的净料率是（）。
A:50%
B:70%
C:75%
D:90%
怪味鸡的口味特点是：咸甜麻辣酸鲜香各味兼具，彼此共存，没有哪一种味道（）。
A:相似
B:很相似
C:很一样
D:很突出
常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。
A:中色食品
B:棕色食品
C:紫色食品
D:兰色食品
用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。
夏莜麦色淡白，小满播种，生长期（）天。
A:100
B:130
C:160
D:180
《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（）种特色风味菜点。
在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（）。
A:油漆
B:油脂
C:塑料布
D:上光蜡
（）对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。
A:暖色
B:冷色
C:临近色
D:同类色
经开酥制成的成品，（）明显呈现在外的称为明酥。
A:直酥
B:圆酥
C:暗酥
D:酥层
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