出自:厨师

食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）。
A:香麻气味
B:鲜咸滋味
C:甜美滋味
D:芳香气味
蔗糖是由葡萄糖和（）脱水缩合而成的双糖。
A:果糖
B:葡萄糖
C:乳糖
D:半乳糖
食物在水中加热，水就是间接介质，而锅为直接介质。
膳食指南要求减少烹调用油量，吃清淡少（）的膳食。
A:盐
B:醋
C:糖
D:维生素
克司得酱是用面粉、蛋黄、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。
（）是以电脑程序控制的。
A:老式扎面机
B:自动轧面机
C:手动轧面机
D:柜式轧面机
高筋面粉又称强筋面粉或（）。
A:特殊粉
B:面包粉
C:高比粉
D:蛋糕粉
卤汁走红时需要用鲜汤、香料、料酒和（）。
A:糖色或酱油
B:红色素
C:饴糖
D:甜蜜素
酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留酱汁。
鱼肉结缔组织含量少，肌纤维细短，水分含量较多，故易被人体消化吸收。
烤火鸡习惯上要配烤土豆及蔬菜。
组胺中毒是一种（）食物中毒。
A:感染性
B:溶血性
C:神经性
D:过敏性
下列选项中可引起食品污染的是（）。
A:高温烹调
B:废水灌溉农田
C:销售中杂物污染
D:以上都是
属于羊肉的主要生产国是（）。
A:比利时
B:西班牙
C:俄罗斯
D:新加坡
小站稻的特性是：晶莹透明、洁白如玉、油性（）、米质好、出米率高。
A:大
B:小
C:少
D:差
西方人的饮食习惯是在上热菜之前先喝汤。
白烩菜肴主要是以（）为基础制作的。
A:白色基础汤
B:布朗基础汤
C:布朗少司
D:白色原料
挖去马铃薯的砂眼，斑痕以及变青和发芽的部位的最佳时期是（）。
A:加工
B:二次加工
C:初步加工
D:前期热处理
制作泡菜时的原料一般有（）
A:砂糖
B:莳萝
C:玉桂
D:豆蔻
五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是调味的不同。
消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者应忌（）。
A:辛辣
B:发物
C:生冷
D:油腻
松质糕的调制工艺可分为清水拌和糖浆拌两种。
广式面点有（）三样。
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。
A:咸味
B:碱味
C:鲜味
D:腥味
锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（）。
A:水粉糊
B:蛋清糊
C:全蛋糊
D:脆皮糊
鲜汤中的白汤按质量（浓度）可分为一般（普通）白汤和（）两种。
A:浓白汤
B:淡白汤
C:牛白汤
D:鸡白汤
生熟拌制凉菜用的熟料以（）原料为主。
A:动物性
B:植物性
C:海产品
D:水果类
塌菜是采用（）的方法。
A:加热后调味
B:加热前调味和加热后调味
C:加热前调味和加热过程中调味
D:加热过程中调味和加热后调味
自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称（）
A:束缚水
B:细胞间水
C:流动水
D:游离水
在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。
A:咸
B:甜
C:苦
D:辣
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