出自:厨师

米粉和面粉掺合其性质糯滑而有劲，做出成品不易变形。
制作烤鱼青蛤汁用于腌鱼片的培根和葱头要（）。
A:用黄油炒香
B:用橄榄油炒香
C:直接撒在鱼片上
D:直接抹在鱼片上
烤制明酥类制品的温度应由低到高，最高不超过（）
A:160℃
B:170℃
C:180℃
D:220℃
空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。
食疗粥的制作要领有（）。
A:选米
B:用火
C:容器的选择
D:有异味的要适加佐料
E:讲究“粥底”
淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。
A:色白
B:乳白
C:味鲜
D:味醇
高档宴席的菜肴配制时，热炒菜应当比例约为宴席成本的（）。
A:10%
B:15%
C:20%
D:30%
以下造型不属于包的造型工艺的是（）。
A:东江盐焗鸡
B:蛋皮卷
C:海鲜卷
D:三丝卷
批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。
烤制不同制品要用不同的火力，同一品种也要分出（）的火力。
A:相同
B:面火小
C:底火旺
D:不同节段
在天然糖中，（）的甜度最高。
A:蔗糖
B:麦芽糖
C:乳糖
D:果糖
不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
液化石油气在燃烧过程中的化学反应方程式是（）。
A:A
B:B
C:C
D:D
焦糖的调制是由糖的性质决定的，糖对热有敏感性。
对于生化膨松面坯，酵母的数量以占面粉数量的（）左右为宜。
A:2%
B:5%
C:8%
D:10%
“mix skewer”的意思是（）
A:杂肉串
B:煎肉饼
C:杂肉盘
D:烩牛舌
某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）
A:体积
B:重量
C:数量
D:品质
目前我国市场上的小牛肉少部分从西方进口。
“酸奶”的英文单词是“（）”。
A:yoghurt
B:milk
C:sourcream
D:cream
清洗猪肠时，翻转猪肠的方法是用（）翻转。
A:灌水
B:加水
C:倒水
D:洒水
畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收。
A:高级脂肪酸
B:饱和脂肪酸
C:不饱和脂肪酸
D:非必需脂肪酸
通常切一些较厚的脆、硬性原料，如土豆片适宜用下列哪种刀法（）
A:推切法
B:拉切法
C:锯切法
D:转切法
不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。
A:青鱼
B:黑鱼
C:草鱼
D:鲢鱼
计算题：“奶油蒜香骨”一盘，成本10.8元，售价24元，试求其成本毛利率和销售毛利率？
蛋白质的消化率是指蛋白质在消化（）的作用下被分解的程度。
A:酶
B:液
C:率
D:质
结缔组织在（）以上的热水中可以慢慢膨润软化。
A:50℃
B:60℃
C:70℃
D:80℃
日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。
毛利与产品售价的比率称为（）。
A:成本毛利率
B:费用率
C:利润率
D:销售毛利率
在生产过程中的其他耗费，如水，电，劳动报酬，燃料，固定资产折旧等则作为费用处理。
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