出自:厨师

味的对比现象
调糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，盐20克，山楂片2小包。
A:白糖500克，茄汁50克
B:白糖300克，茄汁25克
C:白糖300克，茄汁50克
D:白糖500克，茄汁25克
北方人一般口味偏重，以（）为主，偏爱硬、脆、爽、香。
A:咸
B:鲜嫩
C:清淡
D:细嫩
制作茸泥的最佳温度是（）左右。
A:2℃
B:10℃
C:11℃
D:12℃
菜肴原料质地的组配有（）组配和不同质组配两种形式。
A:同质
B:同色
C:异色
D:硬质
厨房化学灭火设备属于手动式灭火器材，主要有（）、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器等。
A:自动灭火器
B:气压灭火器
C:干粉灭火器
D:喷水灭火器
剞刀的原料必需具有一定面积的平面结构，有利于剞刀的实施和能突出刀纹的表现力。
西餐中的汤菜品种可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。
A:番茄汤类
B:基础汤类
C:清汤类
D:蔬菜类
适宜采用麦穗花刀造型处理的原料是墨鱼、鳜鱼、青鱼、（）。
糖类根据分子组成的大小和水解产物的不同，可分为单糖，双糖和蔗糖。
评价油脂的卫生学指标不包括（）。
A:酸价
B:羰基价
C:过氧化值
D:矿物质含量
制作葱头汤要用小火慢炒葱头。
视觉对饮食的作用是什么？
用糯米煮粥米与水的比例以1：15为宜。
加工鹅肝时要把冻鹅肝快速解冻。
肉类解冻效果较好的方法是（）
A:微波解冻
B:水泡解冻
C:空气解冻
D:水冲解冻
净料是指经过初加工处理的原料。
高级清汤用火原则应：大火烧开，微火煮制，（）保持汤面。
A:沸腾
B:滚动
C:翻滚
D:平静
在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。
在人体所需的各大营养素中，糖类是产生热量的营养素。
引起食品腐败变质（）除外。
A:微生物
B:N-硝基化合物
C:湿度
D:食物因素
肉、鱼、蛋、谷类食物，在人体经代谢，最终呈（）性状态。
下列最适宜制馅的海参是（）。
A:光参
B:秃参
C:大乌参
D:灰刺参
盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使甜味（）的作用。
A:减弱
B:减少
C:增强
D:增量
作为海产干制品的淡菜是指（）。
A:干海带
B:紫菜
C:海红干
D:贻贝
爆炒腰花采用的花刀是（）
A:麦穗花刀
B:荔枝花刀
C:梳子花刀
D:菊花花刀
对于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。
A:光亮、平滑
B:细腻、柔软
C:形态完整
D:薄厚均匀
采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。
A:3：1
B:5：1
C:7：1
D:9：1
肥鹅肝在烹调中不要用急火。
以精白米面为主食的人容易缺乏（），从而引起脚气病。
A:维生素A
B:维生素B1
C:维生素B2
D:维生素K
首页 <上一页 478 479 480 481 482 下一页> 尾页