出自:厨师

鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（）的基础上才能体现出来。
A:甜味
B:酸味
C:辣味
D:咸味
盐焗菜肴使用的传热方式是（）。
A:热传导
B:热对流
C:热辐射
D:微波辐射
E:沼气
洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是（）。
A:去泥土
B:去虫卵
C:消毒
D:去鞣酸
开胃沙拉可以作为全餐的（）菜。
A:第一道
B:第二道
C:第三道
D:最后一道
制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。
A:腋开
B:腹开
C:脊开
D:膛开
鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。
A:蛋黄的乳化性
B:蛋白的起泡性
C:蛋白的热凝固性
D:蛋黄的疏水性
（）是制作白点心、立体大点心和点心展品的主要用料。
尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系，晚辈、徒弟要谦逊，尊敬长者和师傅；师傅要指导、关爱晚辈、徒弟。
下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是（）。
A:用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹
B:用牙签插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊
C:蛋糕色泽均匀，顶部有裂口
D:用手指轻轻触摸蛋糕中央顶部，感觉硬实，呈固体状
用炸炉炸制面点品种时，油量以6分满为宜。
菜肴调味的目的之一是（）。
A:确定菜肴的颜色
B:增加菜肴的数量
C:丰富菜肴的营养
D:确定菜肴的口味
下列鱼类制品中属于干制品的是（）
A:风鳗
B:鱼子
C:鱼翅
D:咸鲐鱼
燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应（）
A:调大风门
B:调小风门
C:关闭风门
D:调节风门
在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。
A:起泡性
B:膨胀性
C:稳定性
D:疏松性
下列有降血糖作用的蔬菜是（）。
A:芋头
B:土豆
C:苦瓜
D:南瓜
现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。
A:褐色
B:黑色
C:白色
D:黄色
红菜汤是（）典型的代表菜肴。
A:英式菜
B:法式菜
C:俄式菜
D:意式菜
制作果冻时，水果原料使用前水分要（）。
橙色+绿色可以配制成（）。
A:棕褐色
B:橄榄色
C:灰色
D:黄色
筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。
安装合格的空调设备不会出现（）的现象。
A:有可靠的接地
B:噪声小
C:转动的机械部位有防护
D:超载不跳闸
制作焗生菜牡蛎卷要把牡蛎肉先用鱼汤煮一下。
盐发与油发的原理基本相同。
用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于（）类的菜品。
A:生炒
B:滑炒
C:爆炒
D:熟炒
圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。
（）面坯的组织结构呈均匀的海绵状。
A:米粉面坯
B:生物膨松
C:层酥面坯
D:水油面坯
咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。
A:甜味
B:鲜味
C:酸味
D:辣味
葱爆羊肉的成品特点是羊肉质嫩，口味咸鲜爽口，（）。
A:葱香浓郁
B:肥而不腻
C:色泽艳丽
D:汁浓味厚
动物性原料焯水时适应采用（）
A:冷水
B:热水
C:温水
D:沸水
发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。
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