出自:厨师

从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、（）、菜肴的复合色。
A:原料的调配色
B:原料的装饰色
C:原料的加工色
D:菜肴的固有色
高素质的服务源于职工良好的业务素质和（）。
A:组织体系
B:服务设施
C:职业道德
D:服务态度
糖油馅又称水晶馅，是用猪板油和（）制成的馅。
A:白糖
B:红糖
C:饴糖
D:淀粉
果冻的一般用料是（）等。
A:果汁、鱼胶片、牛奶、水、糖
B:鱼胶片、水、糖、香精、食用色素
C:果汁、鱼胶片、糖、水、香精、食用色素
D:果汁、鱼胶片、奶、鸡蛋、香精、食用色素
广东酒席上菜的次序为先（）后（）、先（）后（）。
淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
A:30℃
B:37℃
C:50℃
D:60℃以上
煎是用平锅（）传热熟制方法。
生物发酵面坯，（）的用量以2%左右为宜。
A:碱面
B:面肥
C:小苏打
D:干酵母
“豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A:250
B:500
C:750
D:1000
专业理论培训内容包括厨房成本核算知识。
发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（）。
A:使制品质地松软
B:保证制品呈中性
C:调节气体产生速度
D:使制品风味纯正
T骨牛扒一般厚2厘米左右，重约（）左右。
A:150克
B:200克
C:250克
D:300克
由（）食物构成的不仅满足人体生理、生活、劳动的正常需要，而且各种营养素之间保持合理结构的膳食，称平衡膳食。
A:高蛋白
B:少糖类
C:少脂肪
D:多种
米粉面坯是用米粉和（）调制而成的面坯。
A:油
B:糖
C:水
D:蛋
用干果类原料制作甜馅时，只能（）
A:剁碎
B:切碎
C:碾碎
D:轧碎
鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向（）转变的过程。
A:净料
B:粗料
C:细料
D:糙料
为防止罐头食品的污染，罐头应放在通风、干燥（）的地方。
A:明亮
B:阴凉
C:阳光下
D:寒冷
牛奶巧克力中奶粉含量约为（）。
A:10%
B:14%
C:18%
D:22%
剞葡萄花刀时的最佳刀距为（）。
A:0.5～0.6cm
B:1.2～1.5cm
C:5～6cm
D:7～8cm
（）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。
A:水粉糊
B:蛋粉糊
C:脆浆糊
D:蛋清糊
剞刀法主要有直剞、斜剞和混合剞三种。
装盘是西式面点甜点（）的第一步。
A:制作工艺
B:定型工艺
C:装饰工艺
D:成熟工艺
搓形要求使制品外部紧密，外形规格，整齐一致，表面光洁。
中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒；另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。
主坯营养价值的高低取决于所用原料的本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度。
食用各种被有毒物质污染的食品发生的急性疾病，称为食物中毒。
已知菜肴“红烧海螺”的销售价格是50元，销售毛利率为60%，试求这盘菜肴的成本是（）。
A:20元
B:25元
C:30元
D:35元
加水烙的质感特色是底部香脆，上面柔软。
在烹制油爆海螺时，一般选用鲁菜的烹调方法（）。
A:爆炒
B:油爆
C:滑炒
D:盐爆
热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段。
A:加热中
B:配菜时
C:出锅时
D:成菜时
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