出自:厨师

保管食糖时，温度以（）为好。
A:低温
B:常温
C:高温
D:0℃以下
澄面捏花做好后应用蒸汽作短时间加热，并刷上（），以防止开裂。
A:蛋清液
B:蛋黄液
C:糖水
D:色拉油
点心宴一般可分为三类：一是（），二是点心餐，三是点心宴。
采用“跳切”加工而成的是（）。
A:面筋块
B:面包片
C:火腿丁
D:莴苣丝
油脂在面点中的应用，可使制品达到香、脆、酥、松的效果。
“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。
A:长形条
B:圆形球
C:方形块
D:菱形片
烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。
A:生理
B:心理
C:充饥
D:审美
用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和韧性，有（）
A:松酥感和软糯感
B:黏润感和软糯感
C:黏润感和酥脆感
D:松酥感和酥脆感
京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。
A:清油饼
B:一品烧饼
C:刀削面
D:面条
将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
Scramble egg中文意思是（）
A:一面煎蛋
B:两面煎蛋
C:法式煎蛋
D:炒蛋
煎饼的成形，一般采用（）。
A:擀法
B:摊法
C:捏法
D:按法
保证饮食卫生主要做好食品卫生、（）、个人卫生和用具卫生。
A:店堂卫生
B:柜台卫生
C:办公室卫生
D:财务室卫生
生物性污染主要是指微生物污染，细菌性污染和昆虫污染。
制作煮鱼鸡蛋少司的调料有（）
A:红花
B:莳萝
C:香叶
D:罗勒
海参不仅是名菜营养价值较高，而且具有较高的药用价值，对高血压、冠心病、肝炎病人、老年人有滋补作用。
特制面粉加工精度高，因而弹性最小。
铁扒带骨牛扒适宜配（）
A:番茄少司
B:莳萝少司
C:荷兰少司
D:白兰地少司
将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。
A:扣
B:排
C:藏
D:贴
制花色饺的馅心稍硬一点较为好用。
制作莲花酥开酥要均匀，收口要严紧，炸或烤的温度要适当。
杏仁面是用杏仁、砂糖等原料蒸制成的半制品。
用背开法制作的家禽菜肴装盘后（），既看不见刀口，又使菜肴形态美观。
A:腹部朝上
B:背部朝上
C:左侧朝上
D:右侧朝上
清汤的外文名称普遍使用法文的“consomme”，是一种高档汤品。
面点馅心的作用是：决定面点的（）、美化面点形态、形成制品特色、增加面点的花色品种。
A:色泽
B:质量
C:口味
D:数量
下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。
A:唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉
B:唾液可清洁和保护口腔
C:唾液可杀灭进入口腔内的微生物
D:唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解
酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
推切要求持刀要稳，按稳原料，两手配合协调一致，（），刀刀分离的技法。
A:一推到底
B:一拉到底
C:缓慢下刀
D:推拉到底
酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。
非细菌性食物中毒是指细菌性食物中毒以外的其他因素一起的食物中毒。
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