出自:厨师

根据原料的性质和拌的手法，拌可分为生拌、（）和生熟拌。
A:凉拌
B:熟拌
C:热拌
D:烧拌
成本核算可以指导正确执行（）政策。
酥糊调制好后静置（）再使用效果最佳。
A:60min
B:50min
C:30min
D:10min
固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。
A:挥发
B:蒸发
C:散热
D:储热
大米粒是由（）粉糊层、胚乳和胚芽四部分组成的。
A:表皮
B:麦肤
C:麦壳
D:麦皮
简答面点在饮食业的地位和作用。
世界四大干果是（）。
A:腰果
B:核桃
C:榛子
D:杏仁
E:花生
蒸箱是利用蒸汽的（）热能将食品成熟的一种设备。
A:传导
B:对流
C:辐射
D:分流
食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。
鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。
需要摘洗的动物性水产品种类是（）。
A:龙虾
B:鲶鱼
C:带子
D:螃蟹
茶虾饺在制作中选用的制皮方法是（）。
A:扦皮
B:拍皮
C:压皮
好的驼峰，它的品质必定是（）。
A:肉色发白
B:肉色发红
C:肉色发亮
D:质酥鲜美
E:质嫩鲜美
F:质肥鲜美
铁扒是一种温度高，短时间的烹调方法。
厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A:二氧化硫灭火器
B:1211灭火器
C:泡沫灭火器
D:干粉灭火器
软炸的油温一般控制在（）以内。
A:70℃
B:80℃
C:90℃
D:120℃
剞刀和雕刻的作用及效果是一样的。
膳食中优质蛋白质的主要来源是（）
A:蔬菜、谷物、肉类
B:肉类、水果、豆类
C:肉类、豆类、蛋类
D:肉类、谷物、豆类
油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。
使用打蛋机打蛋液时应选用（）搅拌桨效果最佳。
A:扇形
B:钩形
C:球形
D:螺旋形
成本核算是对生产经营中所发生的各种（），按照一定的对象和标准进行核算。
A:开支
B:经费
C:支出
D:费用
生物发酵面坯的（）是影响有馅类制品成形因素之一。
A:数量
B:质量
C:大小
D:温度
各种动植物中含有主要营养。
红曲粉是用（）做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以鲜红质轻入水不沉者为上品，晾干后磨成的粉。
A:糯米
B:薏米
C:籼米
D:茜米
引起液体调料腐败变质的原因是（）。
A:调料的营养含量
B:氧化分解
C:水分流失
D:调料的品质
制作红酒煮牛扒的少司要用煮牛扒的原汁（）
A:加入番茄沙司再煮浓
B:煮浓再加软黄油
C:加入软黄油再热透
D:加入面粉热透
卤水不是复制调味品。
日月贝的特征是左壳为（）。
A:淡褐红色
B:淡紫色
C:浓褐色
D:大红色
道德是以善恶为评价标准的。
调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。
A:扩散量；
B:渗透压；
C:挥发性；
D:标准化
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