出自:厨师

干炸响铃生坯的皮是（）。
A:鸡蛋皮
B:手抓皮
C:豆腐皮
D:荷叶皮
钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。
面点师良好的常规安全习惯素质的养成，是防止生产事故发生的有利保证。
澄粉是用面粉经过特殊的加工制成的纯淀粉。
老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。
水分不参与人体的新陈代谢。
番茄少司的英文名称为“tomato sauce”。
干白莲子的涨发方法是用清水浸约1小时，捅去莲心。
制作红酒煮牛扒的温度是（）
A:105℃
B:110℃
C:120℃
D:95℃
文化、科学、艺术是烹饪属性（现象）的反映。人类的饮食活动不仅是一种本能的需要，而且是人类精神文明和物质文明的一个侧面。
常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。
主料是指在菜肴中起突出作用的原料。它所占的比重通常为40%以下。
面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是（）。
A:俄式松质面包
B:法式松质面包
C:美式松质面包
D:日式松质面包
（）的初加工方法一般分为生搓和熟烫两种方法。
A:鲤鱼
B:鲫鱼
C:无鳞鱼
D:有鳞鱼
搓条的基本要求，是条圆，光洁，粗细一致。
海鲈鱼生长于大西洋北部冷水区域。
用蒸汽炉加工制作的菜肴营养损失小、松软、但不易消化。
西点的烘烤设备主要指烤箱，它是西点、（）生产的关键设备。
A:生产
B:巧克力
C:饼干
D:面包
烤制海绵蛋糕，应将生坯放入140℃的烤箱中烤制20分钟。
干货原料涨发的目的之一是使其最大限度地（）膨润，恢复原有的质感。
A:吸水
B:吸油
C:膨松
D:去杂质
摆挤法是指肉类或海鲜类蓉状馅料，捏挤成球形、榄形或其他形状的造型方法。
中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。
着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。
油炸面点制品时应将油锅搁置平稳，并要控制好（）和油量。
A:油温
B:角度
C:位置
D:质量
在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低，时间最长的品种之一。
A:软质面包
B:硬质面包
C:松质面包
D:脆皮面包
粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。
1克脂肪在体内可供给的能量是（）
A:9kcal
B:3kcal
C:4kcal
D:5kcal
澄粉面坯制作的成品具有色泽（）呈半透明状的特点。
A:浅黄
B:鲜艳
C:洁白
D:美观
干油酥的调制方法，是面粉（），猪油275克的比例，将面粉于猪油接擦，至均匀、光滑即可。
A:250克
B:300克
C:400克
D:500克
贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。
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