出自:厨师

冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。
A:为本
B:为好
C:为主
D:大方
用甲鱼制馅最具有营养性。
水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。
A:容易对原料进行调味
B:较好地保持原料原味
C:会造成一部分营养成分的损失
D:传热均匀
豆类面坯的特征是：无弹性、韧性，也无（），只有一定的可塑性。
A:甜性
B:粘性
C:软性
D:延伸性
原料在洗涤时，尽可能减少（）的流失。
A:维生素
B:纤维素
C:营养素
D:叶绿素
涨发笋干的基本流程是浸→焗→（）→焗。
罗伯特少司适宜配禽类菜肴。
红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。
疏朗少司是在班尼士少司的基础制作的。
用生碱水泡发干料，碱水的浓度以（）为宜。
A:5%
B:10%
C:12%
D:15%
烹饪中可制嫩的酶是（）。
A:专用磷酸酶
B:羧酯水解酶
C:亮氨基肽酶
D:木瓜蛋白酶
鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。
A:两侧的脊背部
B:两侧的腹部
C:前半部
D:后半部
（）是锅中的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。
A:油温
B:油耗
C:油脂
D:油度
包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（）
烤在加热前需进行腌浸拌渍，这种调味方式称为（）。
A:腌渍定味
B:辅助调味
C:基本调味
D:重要调味
搓形的面剂一般较小，一次搓（）个面剂。
A:1
B:2
C:3
D:4
制作红酒汁焖猪排卷的辅料其中有下列（）
A:火腿
B:鲜蘑
C:李子干
D:苹果
（）是人体氮唯一来源。
A:脂肪
B:蛋白质
C:纤维素
D:碳水化合物
碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
在实际中采用的对比色有几种方法？
脱水保藏法使用范围很少用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏。
发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
（）可以调节面筋筋力，控制面团的性质。
A:牛乳
B:鸡蛋
C:糖
D:干果
土豆烩羊肉属英式菜。
赤霉病麦中毒是霉菌中的（）造成谷物霉变而引起的中毒。
A:镰刀菌
B:沙门氏菌
C:酵母菌
D:大肠肝菌
英美式早餐内容丰富，品种繁多。
稻米按米粒内所含蛋白质的性质可分为籼米、粳米和糯米。
胡萝卜含有较高的（），色橙红，具有较高的营养价值。
A:胡萝卜素
B:VA
C:叶黄素
D:水分
“烹饪”一词，最早见于《（）》中，原文为“以木巽火、亨饪也”。
A:易经•鼎
B:调鼎
C:宋氏养生部
D:醒园录
水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。
A:酥炸、干炸
B:焦熘丸子
C:糖醋鱼
D:干炸、脆溜
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