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出自:厨师
汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。
A:浓度
B:色泽
C:颗粒
D:弹性
鸡肫质脆嫩而味鲜,宜于卤、酱、炒、爆等技法。
肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质,总称为含N渗浸出物。
制作海鲜串要加少量青椒。
黄桂柿子饼的的熟制工艺是先烙后烤。
下列烹调方法中,属于纯油为传热介质的是()。
A:熘制法
B:烧制法
C:煎制法
D:爆制法
在制作黄油菜花时,应先将菜花()后,再煮制。
A:分成小朵
B:制成泥
C:切成片
D:擦成丝
燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。
A:氧气
B:氧化剂
C:火柴
D:助燃剂
刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状,而且也影响着菜肴的()。
A:色
B:香
C:味
D:以上都是
气调保藏法主要是用来保藏()。
A:肉类
B:鱼类
C:蔬果类
D:虾类
运用主要成本法计算产品价格,菜点价格等于()再除以主要成本率。
A:原料成本
B:原料成本和直接人工成本之差
C:原料成本和直接人工成本之和
D:成本系数
用食品包装法给木司成型时,常采用巧克力、糖粉、马司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的装饰物。
擀油酥面团时,夏季擀制较冬季()。
菜肴的体积应占盛器容积的50%~60%为宜。
“brandy”的中文意思是白兰地,是一种配制酒。
使用立式搅拌机加工原料时,首先将装满食物的容器组装在搅拌机配件连接器下方,然后()旋紧搅拌部件。
A:逆时针
B:顺时针
C:正方向
D:反方向
蒸制菜肴的容器要密封好。
什么是脱水?有何特点?
液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置,堆放不能过高,不能倒放,不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车,不能撞击。发现漏气时,要迅速打开车门或库门通风,立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气,使用后一定要关紧阀门。
冷水加工法是将原料直接放入冷水中加热至(),捞出再晾凉备用。
A:70℃
B:80℃
C:90℃
D:100℃
面点是以()为主要原料,经过加工而制成的具有一定营养价值的米面制品。
A:肉类
B:鱼类
C:鲜奶
D:粮食
论述谷类的营养价值。
黄油呈金黄色,浓香不腻,适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。
刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常见方法。
尽职尽责的关键是()
A:尽
B:职
C:忠
D:责
隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖将固体原料用水焯方法清除异味、将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或()是隔水炖的工艺过程。
淮扬菜中也用辣味的调品,但只在菜品中起()作用。
A:增香增鲜
B:去腥解腻
C:调节辅助
D:掩盖异味
()左右保存5-14天的鱼称为冷却鱼。
泡发羊肚菌的工艺是:先将羊肚菌洗净,再用温水浸泡()即可发透,然后剪去根柄冼净。
A:1小时
B:2小时
C:6小时
D:5小时
薯类面团制作点心时,常用的成熟方法主要有炸、蒸、煎。
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