出自:厨师

由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成的是（）菜肴的料头。
A:清蒸鲩鱼
B:生焖鲩鱼
C:红焖鲩鱼
D:水浸鲩鱼
采购的禽蛋应（）、完整无损、略感粗糙、具有光泽。
A:大小各异
B:外表清洁
C:色泽鲜艳
D:发育充分
肉类中蛋白质含量约为（）
A:3%～5%
B:30%～50%
C:13%～15%
D:20%～30%
炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。
A:100℃
B:120℃
C:140℃
D:160℃
蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。
宰杀毛鸡时，烫水去毛的水温是（）
下列不属于冷菜味型的是（）。
A:红油肚丝
B:麻酱三鲜
C:糖醋小排
D:鱼香肉丝
目前我国市场上的乳牛肉货源较少。
（）的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。
A:炸制
B:烩制
C:煮制
D:炒制
.将原料在62～63℃的温度下加热5分钟以杀灭原料中致病菌的方法。
面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。
煮饺子应下锅（）
A:冷水
B:温水
C:热水
D:沸水
（）色素大多是从动、植物组织中提取的色素。
海鳗最适宜捕劳的季节是（）。
A:冬至前后
B:立春前后
C:立秋前后
D:夏季
净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。
A:毛料总值
B:净料总值
C:损耗总值
D:消耗总值
岗位培训是指对某一岗位上（）的培训。
A:工作范围
B:工作性质
C:必须了解的职责
D:必须具备的技能
擀的方法有多样，按擀制工具的使用方法划分，可分为单手擀和双手擀。
柠檬原产于地中海沿岸及（）等国。
A:马来西亚
B:希腊
C:巴西
D:美国
硬度小的米易成（），品质低。
A:燥腰米
B:糙米
C:脆米
D:碎米
我国菜肴的盛器种类很多，其中以（）应用最为普遍。
A:瓷器
B:陶器
C:搪瓷
D:玻璃
风味蛋糕的调制大多是通过抹制而成的。
热油炸适宜能够迅速膨胀或需要保持水分的品种。
按照溶解性质不同，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
对色彩性质的认识，是正确运用色彩的条件。（）
米粉加工的方法有（）法。
A:干磨
B:湿磨
C:水磨
D:以上都是
排是将加工的菜肴原料平行排叠在盘（碗）中的技法。
上馅又称为（）。
A:打馅
B:水馅
C:夹馅
D:卷馅
下列属于脂溶性维生素的是（）。
A:维生素A
B:维生素E
C:维生素D
D:以上都是
荞麦面不适宜用热水调制面坯。
爆炒鱿鱼花选用的芡汁是（）
A:后芡
B:爆芡
C:糊芡
D:溜芡
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