出自:厨师

制作玉米面发糕的成熟方法是蒸。
江苏地区重阳节有饮菊花酒、吃（）、品尝重阳糕习俗。
A:菊花糕
B:菊花团
C:螃蟹
D:黄鳝
下列为腌腊制品原料的是（）。
A:风鸡
B:干贝
C:海米
D:玉兰片
菜肴（）是清真菜的代表菜。
A:山东炝肉丁
B:炒三丁
C:烤肉
D:红烧海螺
烤箱中的温度在（）时称为旺火，适宜烤制各种烧饼类品种。
A:140～160℃
B:160～180℃
C:200～220℃
D:240～280℃
对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。
A:过与坚实难进行食用
B:热量难对其均衡穿透
C:表面太光滑无法调味
D:异味短时间内难散发
不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。
镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。
下列对于膳食纤维生理功能表述错误的是（）
A:预防胆结石
B:预防冠心病
C:不利于食物消化
D:降低血清胆固醇
面粉中能形成面筋的蛋白质有麦清蛋白质、麦球蛋白质。
按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A:鲜活原料；
B:干货原料；
C:复制品原料；
D:动物性原料
环境污染物主要包括空气、海洋、动植物和（）等受到各种有害或有毒物质的污染而引起的食品污染。
冷拼盛器的选择应以冷拼的（）为准。
A:类型
B:式样
C:色泽
D:形态大小
E:原料种类
在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。
原材料规格、质量和原材料的加工（）是决定出材率高低的两大因素。
A:质地
B:性质
C:技术
D:数量
说明溶解度和浓度与味觉的关系。
按用途分，牛分为肉用型、（）役用型和兼用型四种类型。
馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入（）等坯皮内的心子。
A:米面
B:米类
C:面粉类
D:杂粮类
白卤水是（）特色卤水。
A:粤菜
B:鲁菜
C:川菜
D:冀菜
冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。
A:调味
B:烹调
C:加工
D:成型
调制奶油汤现流行热打法和（）两种。
A:温打法
B:水化法
C:冷打法
D:隔水打法
鹿筋以筋粗而长、（）、淡黄色、有光泽为佳。
A:品质柔韧、淡黄色
B:质地柔软、淡黄色
C:质干硬、淡黄色
D:质地柔软、棕黄色
水的化学名称是什么？它在面团中起什么作用？
下列哪种鱼的肉色发白（）
A:金枪鱼
B:鲑鱼
C:鳟鱼
D:鳜鱼
混酥面团制品色泽应（）一致。
A:厚薄
B:外型
C:均匀
D:鲜明
面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。
食品保藏的方法主要有（）。
厨房与宴会预订处联系沟通中的客情信息，包括宴会的规格、（）以及用餐日期等。
A:宴会价位
B:菜品数量
C:宴会菜单
D:用餐人数
E:特殊要求
各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（）应该占人体需要总热量的60~70%
A:蛋白质
B:脂肪
C:糖类
D:矿物质
米浆类面坯特性的是：（），有细小的蜂窝，口感黏软适口。
A:体积会增强
B:体积会稍小
C:体积会很大
D:体积会稍大
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