出自:厨师

制作清汤的火候要求是（）。
A:旺火烧开转入小火
B:旺火烧开转入中火
C:旺火烧开转中火，后小火
D:始终用小火
腌制切改好的猪扒500克，用料分量有错误的是（）。
A:食粉6克
B:姜件、葱条各10克
C:精盐2.5克
D:露酒25克
牛舌表面黏膜较厚，必须用（）泡烫到发白，才能刮洗干净。
A:冷水
B:热水
C:温水
D:沸水
盘饰是在传统面点（）基础上，运用现代面塑手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。
A:工艺
B:工夫
C:工作
D:工法
在选用菜肴色彩时要选择（）。
A:天然色彩
B:混合色彩
C:烹饪后不变色的色彩
D:多种色彩
面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。
下列不能作为烹调原料使用的是（）。
A:黑花生
B:冷冻黄鱼
C:野生木耳
D:发芽的土豆
长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。
A:短宽丰满
B:嘴长耳大
C:膘肥体壮
D:四肢高大
冷冻的禽类原料在（）的冰箱中保存为宜。
A:-3℃
B:-4℃
C:-5℃
D:-18℃
可调节体温的营养素为（）。
A:碳水化合物
B:钙
C:水
D:维生素K
当日剩余的馅心最佳的保存方法是（）。
A:冷冻
B:室外
C:冷藏
D:室内
柠檬的英文单词是（）
A:Pear
B:Orange
C:Lemon
D:Pineapple
产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。
刀法变化中“丁”的规格是（）。
A:1cm
B:1mm
C:3mm
在美国人的饮食习俗中，他们有喝（）习惯。
甜味能够调谐强刺激味的刺激程度，对（）的缓冲作用最为明显。
A:酸味、辣味、油腻味
B:酸味、苦味、油腻味
C:咸味、苦味、油腻味
D:咸味、辣味、清淡味
北京盛产脂油年糕。
鱼体的大部分肌肉是由（）构成的，属于随意肌。
A:心肌
B:横纹肌
C:平滑肌
D:竖纹肌
下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。
A:对患者家属进行赔偿
B:处理剩余食物及患者排泄物
C:处理污染源
D:报告当地卫生防疫部门
制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。
《春光如画》冷盘属于（）
风封
借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（）。
A:京式面点
B:苏式面点
C:广式面点
D:晋式面点
裱花蛋白膏是用蛋白与糖粉调制的，其用料比例以1：2为宜。
空气解冻是将冻肉放置在（）的室温下解冻。
A:0～5℃
B:5～10℃
C:12～20℃
D:25～30℃
制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出。
A:维生素
B:脂肪
C:蛋白质
D:矿物质
刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。
A:处理后
B:调味后
C:初加工
D:成品
下列属于复果的果品是（）。
A:菠萝
B:苹果
C:石榴
D:草莓
E:无花果
遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范。
A:学法
B:听法
C:普法
D:宣法
按食用部位分类，属于果类蔬菜的品种是秋茄、丝瓜、豌、（）。
首页 <上一页 466 467 468 469 470 下一页> 尾页