出自:厨师

常用的面点分类方法，按（）可分为麦类制品、米类制品、杂粮及其他制品。
A:按形态分类
B:按原料分类
C:按馅心分类
蒸制质地较嫩的原料要用（）
A:较低的温度
B:较高的温度
C:先低温后高温
D:先高温后低温
“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多，成品会粘牙，不糯。
传导传热是分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。
捏就是经双手的（）技巧，根据成品的形态要求，捏制不同造型的方法。
A:手法
B:指法
C:手势
D:独特
欧陆式早餐内容丰富，品种繁多。
调制泡夫面糊，要注意使面粉（）。
A:完全烫熟
B:烫至八成熟
C:烫至五成熟
D:烫至九成熟
煮汤是制汤的基本方法。
肉类、糕点、乳类被污染后易产生（）而引起食物中毒。
A:肠毒素
B:肉毒素
C:酮类化合物
D:醛类化合物
影响净料成本的因素一是原料的购进价格二是净料率的高低。
为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管。
A:厨师长
B:专业人员
C:经理
D:厨师
在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。
A:水果排
B:苹果塔
C:圣诞布丁
D:奶油木司
辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀（）的原料。
A:扒菜
B:冷菜
C:烧菜
D:主料
下列为单一原料组配的菜肴是（）。
A:滑炒肉丝
B:酱爆鸡丁
C:鱼香肉丝
D:油焖大虾
苹果煎鹅肝的色泽是（）。
A:棕红色，有光泽
B:橘红色，有光泽
C:棕红色，有花斑
D:橘红色，有花斑
爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A:爱知识
B:爱集体
C:爱劳动
D:爱探索
调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则面坯的（）、韧性不均匀。
A:硬性
B:软性
C:弹性
D:持水性
冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。
A:叠
B:排
C:贴
D:覆
餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。
猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。
A:高温油炸
B:小火焯水
C:轻兜慢放
D:拍打挤压
奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、（）的特点。
A:表面有气孔
B:表面有斑点
C:口感香甜
D:口感咸香
合理膳食制度是指合理的安排每日的（）、每餐的数量与质量。
A:餐位
B:餐量
C:餐次
D:餐质
食品雕刻中的综合雕采用零雕整装的手法要求是（）。 
A:立意高
B:计划全
C:比例准
D:角度严
E:方向明
F:图象新
籼米的特点是硬度中等（）而胀性大。
A:粘性小
B:无粘性
C:粘性大
D:粘性中等
猪肚的初加工应用（）搓洗，然后用水洗涤，以除去异味。
A:盐碱
B:盐水
C:盐醋
D:盐酸
“食部”为80%的食物就说明这种食物只有20%可食用。
（）等于成本系数乘以原料购进价。
A:加工后净料成本
B:加工前毛料成本
C:加工后净料单位成本
D:加工前毛料单位成本
对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。
脆皮面包具有表皮松脆的特点。
奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（）
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