出自:厨师

食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。
家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除。
A:头
B:爪子
C:嗉囊
D:肠子
馅心是指将制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。
A:米面等
B:米类
C:面粉类
D:杂粮类
食盐被称为（），食盐不仅起调味作用，还有渗透、防腐等作用。
A:百味之王
B:百菇之王
C:百菜之王
D:百珍之王
水果罐头保存温度是（）
A:0℃—10℃
B:0℃—15℃
C:0℃—20℃
D:0℃—25℃
在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。
微生物污染包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及（）污染。
A:病源
B:病毒
C:病体
D:病人
小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是（）。
A:圆形银盘
B:长方形银盘
C:镜盘
D:瓷制盘
（）呈正立方体，四边边长均等，成形规格为3cm×3cm×3cm。
A:正方丁
B:正方片
C:骨牌块
D:正方块
苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦味。
A:0.005%
B:0.0005%
C:0.00005%
D:0.000005%
中国居民膳食第二层是（）和水果类。
A:蔬菜
B:白菜
C:豆角
D:西红柿
刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本形体。
A:菜肴
B:单独
C:组配菜肴
D:烹饪
硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。
A:饼干
B:蛋糕
C:面包
D:泡芙
蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（）
A:用塑料带包装并密封
B:分散低温放置
C:堆紧低温放置
D:高温下放置
肉鸽的最佳食用期是在出壳（）天左右。
A:5
B:10
C:15
D:25
使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。
腌菜是以食盐腌制为基础，然后改制为其他（）风味的产品
A:单一
B:复合
C:各种
D:调料
由于鱼类品种很多，加工方法主要有（）、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。
A:摔死
B:放血
C:刮鳞、去鳃
D:刮鳞
平衡膳食由哪些食物构成？
一般凉菜最佳温度是（）。
A:0℃
B:40℃
C:50℃
D:常温
制作米兰蔬菜汤要在盛汤时撒上番芫荽末。
下列不适宜制作塌菜的原料是（）。
A:豆腐
B:猪膘肉
C:鸡脯肉
D:猪外脊
“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。
植物性性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的（）。
A:水分含量多
B:结合水含量相对较多
C:自由水使水含量相对较多
D:蔬菜的持水能力弱
饮食业的产品成本是（）。
A:综合成本
B:总成本
C:单位成本
D:费用加成本
需要运用锅芡方式勾芡的菜式是（）
A:菜软炒鱼片
B:红焖鲩鱼
C:滑蛋虾仁
D:红烧乳鸽
菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。
在煮制红茶茶卤时，茶叶与水的比例一般是（）
A:1∶1
B:1∶5
C:1∶10
D:1∶15
在计算点心成本时，必须先计算加工后（），然后才能计算点心的成本。
A:原料的单位成本
B:辅料成本
C:原料的总成本
D:主料成本
下面哪一个是椰子的产地（）。
A:三亚
B:云南
C:琼海
D:四川
E:山东
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