出自:厨师

平批法适用于易碎（）的原料，如豆腐干、鸭血等。
A:鲜嫩
B:滑嫩
C:软嫩
D:软滑
中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。
A:30°
B:45°
C:60°
D:90°
花刀工艺型
用（）调制制品时，常加入适量的稀释剂。
A:白巧克力
B:黑巧克力
C:牛奶巧克力
D:无味巧克力
按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。
A:青翅
B:明翅
C:翅饼
D:水盆翅
当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使人与带电体体脱离。
A:手
B:铁棍
C:干木棍
D:湿木棍
制作干贝萝卜汤，除加入鸡清汤外，临出勺时还要撒少许（）。
A:水淀粉
B:辣椒粉
C:干淀粉
D:胡椒粉
宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。
A:主题
B:色彩
C:实用
D:食用
棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。
（）是借助于工具将制品分离成形的一种方法。
A:捏
B:擀
C:切
D:割
（）是社会主义职业道德的最根本原则。
叶绿素因（）特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。
A:耐热性
B:耐光性
C:耐酸性
D:耐碱性
牛尾浓汤是美式菜典型的代表菜肴。
面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉。
调制物理膨松面坯，抽打蛋液时的最佳温度是（）
A:5～10℃
B:10～15℃
C:15～20℃
D:25～30℃
我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。
A:1%
B:2%
C:3%
D:0.03%
莜麦可分为（）和秋莜麦两种。
A:春莜麦
B:夏莜麦
C:冬莜麦
D:早莜麦
预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。
A:在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B:通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C:使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D:食品制作及烹调过程中高温灭菌
鲜奶油无杂质、结块，宜于（）。
桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜。
A:色泽金黄
B:色泽微黄
C:外焦里硬
D:外脆里软
纸包炸宜选用（）的原料。
A:鲜嫩无骨
B:鲜嫩带骨
C:整只
D:韧性较多
鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。
A:对比
B:消杀
C:转化
D:变味
就成本核算来说，光鸡就是宰杀好的鸡，它属于（）或（）。
餐饮服务的特性是（）。
A:连续性
B:无形性
C:变异性
D:不可分性
E:不可储存性
F:可靠性
面点模具成型的特点是：成品的（）一致，外形美观大方，花纹图案清晰。
A:规格
B:品种
C:数量
D:用量
某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。
A:10元
B:20元
C:30元
D:40元
“When we roast a turkey，the temperature of the oven can’t be too high.”这句话的意思是（）。
A:烤火鸡时，烤箱温度不宜过高。
B:烤羊排时，烤箱温度不宜过高。
C:烤火鸡时，火候不能太小。
D:烤鱼时，火候不能太大。
体内无机盐的（）至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理和功能性病变。
A:相对平衡
B:绝对平衡
C:必须平衡
D:不能平衡
鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。
简答性别对消费心理的影响。
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