出自:厨师

胡萝卜原产于地中海沿岸和（）
A:亚洲西部
B:南美高原
C:波斯
D:希腊
中餐菜品风味品种主要构成部分是民族风味和地方风味。
酱爆鸡丁与宫保鸡丁的主要区别是味型和（）的不同。
A:配料
B:刀工成形
C:火力火候
D:主料选用
红烧鱼与干烧鱼的主要区别是芡汁和（）的不同。
A:刀工
B:味型
C:色泽
D:热锅
无鳞鱼体表的黏液对菜品的口味没有什么影响，初加工时不用去除。
厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
A:生态学灭鼠
B:器械灭鼠
C:化学灭鼠
D:药物灭鼠
采用穿的方法制作的菜肴有（）。
A:象牙排骨
B:穿心鸭翼
C:龙穿凤翼
D:三色鲜贝串
E:八宝鸡翅
普通面杖主要用于小型混酥、清酥和（）面坯的成形。
A:泡夫
B:苏夫力
C:面包
D:蛋糕
制作蔬菜汤要先用（）和蔬菜制作汤码。
A:不同的骨骼
B:不同的油脂
C:不同的肉头
D:不同的少司
合理膳食营养应从哪几个方面入手？
制作鹅肝冻的胶冻汁可以加少量糖色。
（）一般仅用来制作简单的裱型及装饰，不能用于比较复杂的裱型制作。
A:黄油酱
B:鲜奶油
C:糖粉酱
D:吉士酱
配制酒出现的较晚，但发展的很快。
厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）；注意培养青年技术接班人；加强与各部门的联系。
A:年轻的厨师
B:产品的制作
C:技术研究
D:生产管理
烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热（）为主，使制品成熟的一种方法。
A:传导
B:辐射
C:对流
D:电磁
原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。
烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。
A:半解冻状态
B:完全解冻状态
C:外层解冻，内部冻结的状态
D:内外都完全软化的状态
调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、（）、面粉等。
A:淀粉
B:湿淀粉
C:水淀粉
D:干淀粉
提高（）是实现职业、道德维护公德的手段。
A:专业
B:知识
C:理论
D:专业技能
药膳是一种特殊的食品，由（）、食物和调味料组成。
A:药物
B:原料
C:香料
D:西药
动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。
A:焯水阶段
B:干制阶段
C:高温膨化
D:复水阶段
土豆酶促褐变的主要底物是（）。
A:酪氨酸
B:色氨酸
C:绿原酸
D:亮氨酸
通过烹饪活动可使烹饪原料转化为小吃糕点、面食、冷菜、米饭和（）等食品。
白沙糖应保存在干燥、通风、无异味的环境中。
初步加热处理的方法主要有哪几种？
泡夫具有（），色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。
A:外皮焦脆
B:外表脆硬
C:外皮酥松
D:外表松脆
涨发干货应当掌握好哪些基本要领？
要保证蒸制中蒸屉内的蒸汽充足，蒸锅中的水要保持有（）。
加工性烹调原料按加工方法，可分为（）和腌腊制品两大类。
A:干制品
B:湿制品
C:水制品
D:油制品
“开水白菜“是一道（）菜
A:清汤
B:奶汤
C:鲜汤
D:原汤
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