出自:厨师

炸制油炸糕的油温过高，糕面会出现（）、裂口露馅现象。
A:花纹
B:斑点
C:起泡
D:夹生
恩格斯指出：“（）是人类发展的前提。”
A:素食
B:美食
C:熟食
D:肉食
蜂巢糊的特性是柔软、细腻、（），制成的菜品表面可形成丝网状。
A:延伸性强
B:延伸性差
C:可塑性强
D:可塑性差
“川式回锅肉”一菜，是选用猪身上（）制作的。
A:臀尖肉
B:做臀肉
C:肋条肉
D:上脑肉
保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。
制作米兰蔬菜汤的原料有（）
A:奶酪粉
B:白兰地
C:红菜头
D:西兰花
马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。
维吾尔族最常见的面食是（）。
蛋类中所含的（）主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。
A:水分
B:维生素
C:矿物质
D:蛋白质
熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以（）。
A:拍粉
B:上浆
C:掛糊
D:不勾芡
菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。
A:脆煎法
B:“脆煎”或“干煎”
C:煎炸法
D:干煎法
毛利与销售价格的比率指的是（）。
A:内扣毛利率
B:外加毛利率
C:用料成本率
D:销售价格率
炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是（）。
A:核桃仁
B:南杏仁
C:花生仁
D:橄榄仁
下列哪种家禽属于卵用型家禽（）
A:美国白洛克鸡
B:英国科尼什鸡
C:意大利来杭鸡
D:江苏狼山鸡
风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）。
A:酱香型
B:清香型
C:浓香型
D:米香型
蛋中的脂肪含量约为（）
A:3%～5%
B:7%～10%
C:11%～15%
D:17%～19%
原料刀技成形既要考虑美观，也要考虑（），避免造成浪费。
A:节约时间
B:生产效率
C:原料特点
D:物尽其用
在有糖存在的情况下，蛋白质如果加热过度，会引起制品褐变，这种变化成为（）。
制作普鲁旺斯煎小牛肉要把小牛肉片沾上面粉再（）。
A:单面沾芥末酱
B:沾满芥末酱
C:单面沾鸡蛋液
D:沾满鸡蛋液
炒烹调法简称为（）。
牛乳可以提高面点制品的色泽和香味。
剞刀能扩大原料的（）。
A:体表面积
B:使用范围
C:形式变化
D:传热方式
优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。
重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的40%-100%。
电烤箱又称电烤炉，是利用（）对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。
A:风能
B:水能
C:火能
D:热能
“What method do you use to cook this course.”这句话的意思是说这道菜是用什么烹调方法制作的？
用全捞法拌制馅料时，要根据（）来决定（）。
冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
初步熟处理操作关键是（）。
A:原料知识
B:刀工成形
C:根据要求掌握成熟度
D:间营养卫生
黄花鱼从口部取内脏的方法是：先在鱼的脐部割一刀，将内脏割断，再用两根筷子方头由（）插入，夹住内脏朝一个方向绞卷拉出，然后用清水洗净。
A:背部
B:口腔
C:腹部
D:刀口处
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