出自:厨师

素白汤色泽乳白，清香鲜醇，一般选用（）为原料。
A:菌类、竹笋
B:黄豆芽
C:蘑菇、鞭笋
D:香菇、笋根
铁扒鸡初加工时，应剔除鸡的（）
A:翅骨
B:三叉骨
C:脊骨和肋骨
D:腿骨
厨房管理职能的（）是厨房管理开始的关键一环。
A:计划职能
B:组织职能
C:指挥职能
D:调节职能
鱼香味的调料主要有（）、川盐、酱油、白糖、醋、姜末、蒜末、葱丁等。
A:泡椒
B:鲜椒
C:干椒
D:花椒
（）的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构。
潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）或虫蛀。
A:结块
B:干枯变质
C:萎蔫
D:发芽
狭义上讲面点特指利用（）制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心。
A:面粉
B:小麦
C:发酵面团
D:粉料
原料成形
成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。
A:粉为传热介质
B:蛋为传热介质
C:水为传热介质
D:糖为传热介质
烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。
为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（）。
A:先切后洗
B:先烹后切
C:先洗后切
D:只洗不切
用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明（）。
A:面粉量不够
B:水量不够
C:鸡蛋量不够
D:黄油不够
萝卜丝酥饼是以水油面为皮制作的点心。
家禽的胸肌最发达，其重量可占全身肌肉的40以下。
秦式面点源于西北乡村和（）、回、蒙等少数民族食品
A:维
B:满
C:朝鲜
D:壮
表示原材料利用程度的指标叫（）。
A:毛利率
B:出材率
C:成本率
D:损耗率
一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、（）、干鲜果类、巧克力类及其他类。
A:酒香类
B:米香类
C:香草类
D:焦糖类7296.制作巧克
面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
不同的馅心可形成不同特色的面点品种。
割喉放血位置要准确，刀口（），确保顺利放血和活禽迅速死亡。
A:没有规定
B:越深越好
C:越浅越好
D:越小越好
下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。
A:清蒸石斑鱼
B:冰糖燕窝
C:佛跳墙
D:蚝油鲍鱼
E:上汤鱼翅
液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门。
贻贝初加工时应将其放入（）中，并用硬刷将其表面擦洗干净。
A:沸水
B:热水
C:冷水
D:盐水
（）是奶香味型菜的显著特色之一。
A:乳香浓郁
B:酱香浓郁
C:鲜香浓郁
D:干香浓郁
夏季，气温在20度以上，相对湿度在70%以上，正是（）生长、繁殖的适宜条件。
食品污染按污染物的性质，可分为生物性、放射性和物理性污染三类。
山西面食花式繁多，技法奇绝，有拉面、（）、拨鱼、蘸尖等100余种。
A:甩面
B:削面
C:摘面
D:滑面
在西餐中汤汁较多的菜肴一般多配（）
A:炸土豆条
B:米饭
C:蔬菜
D:烤土豆
四川泡菜卤汁味除咸、酸、辣、鲜之外，还有一种甜酸味。
品质鉴定就是根据各种烹饪（）的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣
A:营养
B:固有
C:特征
D:形状
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