出自:厨师

水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。
A:生肥膘
B:熟肥膘
C:半熟的肥膘
D:生、熟各半
具有一定的滋补作用和较好的上色作用、带糖蜜味的糖是（）。
A:红糖
B:绵白糖
C:冰糖
D:砂糖
使用电热烤箱烤制面点时，应先预热（）分钟。
A:2～3
B:3～5
C:5～8
D:10～20
鳜鱼是一种名贵的海水鱼，肉质细嫩，无小刺。
按用途分，牛分为肉用型、乳用型、役用型及兼用型四种类型。
调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
A:3：7
B:7：3
C:9：1
D:1：9
“Remove from heat,and gradually stir in stock?”的意思是撤火，逐渐调入基础汤。
我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了"五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充"的饮食结构。
制豆沙馅可加适量的熟面粉，以增加馅的黏度。
职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。
A:社会关系
B:人际关系
C:职业之间
D:企业之间
制定食品安全标准，以保障公众身体健康为（），做到科学合理、安全可靠。
A:依据
B:宗旨
C:内容
D:条件
控制和选择油温是炸制技术的关键。
昆虫污染是指苍蝇、甲虫、蟑螂等因带有细菌或（）而污染食品。
A:病毒
B:病菌
C:病因
D:病理
泡沫灭火器主要用于扑灭（）的初起火灾。
A:油类
B:可燃性液体
C:可燃性固体
D:以上都是
使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成食品污染。
要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。
开拓创新是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断（）常规，具有创造社会价值或个人价值、新事物、新思想的活动。
A:遵守
B:突破
C:发展
D:更新
冷汤一般具有（）刺激食欲的特点。
A:细腻滑爽
B:爽口开胃
C:甜酸适口
D:鲜香爽口
食用腌制（）天后的咸菜，可以预防亚硝酸盐中毒。
A:5
B:6
C:7
D:20
美式菜是在（）的基础上发展起来的。
A:意式菜
B:法式菜
C:英式菜
D:德式菜
面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕（）。
A:体积大、组织松软
B:体积大、韧性强、弹性好
C:组织颗粒细小、韧性低
D:体积小、组织松软细腻
所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。
A:酵面制品
B:蛋面制品
C:松酥制品
D:水面制品
制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过（），否则影响汤的香味。
A:30分钟
B:50分钟
C:100分钟
D:120分钟
西点操作工具、用具做到：一洗、二冲、三（）。抹布勤洗、勤换。
A:晾干
B:清洁
C:消毒
D:烘干
下列哪个菜肴是意式菜典型的代表菜肴（）
A:米兰式猪排
B:马令古鸡
C:华道夫沙拉
D:鞑靼牛排
目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。
A:风冷
B:水冷
C:气冷
D:液冷
蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由（）等四种元素组成。
制作甘露酥的皮属于（）酥皮。
A:混酥类
B:物理疏松类
C:生物疏松类
D:合成疏松类
面团饧面的作用是什么？
净料成本的（）直接决定成品成本的（）。
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