出自:厨师

下列哪种油脂适宜调制醋油汁（）
A:黄油
B:清黄油
C:人造黄油
D:沙拉油
糊状玉米面坯只适用于摊制成型法制作面点品种。
制作馅心的量要按（）准备，最好是随用随做。
A:质
B:需
C:品种
D:口味
下列属于水溶性维生素的是（）。
A:维生素B1
B:维生素A
C:维生素E
D:维生素D
某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）
A:原料成本15元
B:价格75元
C:成本毛利率40%
D:成本率150%
清炖狮子头的命名方法是（）。
A:烹调方法+烹饪原料的特征
B:主料+人名
C:主料+质感
D:象形和寓意
500g芹菜，食部为（）才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。
A:35%
B:45%
C:55%
D:65%
谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。
团结协作表现在工作中的是相互支持与配合，只有相互（），才能完成任务。
A:支持与阻挠
B:支持与隐瞒
C:监督与配合
D:支持与配合
江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。
引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。
“Dark cherry”是指黑樱桃。
职业道德建设关系到社会的稳定和（）的和谐。
A:行业之间
B:人际关系
C:职业之间
D:企业之间
制作煮牛胸口配蔬菜习惯配上（）
A:辣根少司
B:莳萝少司
C:荷兰少司
D:苹果少司
育肥鸡是指饲养期在10～12个月的鸡。
职业道德建设的关键是企业员工的职业道德建设。
结球叶菜类常见的品种有圆白菜、（）、团生菜等。
A:抱子甘蓝
B:莴苣
C:豌豆
D:辣根
用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。
A:质量极佳
B:保存期即将结束
C:肉层开始有轻度酸败
D:已经严重腐败
奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、（）、蛋黄等。
A:淀粉
B:牛奶
C:黄油
D:打起黄油
烘烤中的中温是指在（）
A:160-180度
B:170-220度
C:180-230度
D:200-240度
单酥面团的调制方法是采用（）
A:搅和法
B:擦酥法
C:叠酥法
D:炸酥法
西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。
A:16世纪
B:17世纪
C:18世纪
D:19世纪
熬好的可可汁在兑入（）的牛奶即是可可饮料。
A:10倍
B:5倍
C:8倍
D:6倍
能够促进铁吸收的物质是（）。
A:抗坏血酸
B:鞣酸
C:盐酸
D:磷酸
绵白糖以色泽洁白而带有光泽，（）而绵软，溶化快为佳。
A:晶粒细小
B:晶粒较粗
C:颗粒均匀
D:细小结晶块
当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。
“Flour”是指（）。
A:糖
B:盐
C:鱼胶
D:面粉
原料、辅料的合理利用就是加工制作中主料、配料和调料的合理利用。
下列正确的卤水调配操作程序是（）。
A:香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
B:香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
C:香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
D:香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
制作胶冻类菜肴是利用了（）
A:蛋白质的凝胶作用
B:淀粉的糊化作用
C:果胶的凝结作用
D:蛋白质的水化作用
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