出自:厨师

搓的手法是双手掌（）摁在条上，双手同时施力，来回的揉搓。
为防止黄曲霉毒素污染中毒，可将花生、大豆、大米等储藏于低温干燥处。
下列设备中工作时需有人值守的是（）
A:冷藏柜
B:空调设备
C:通风设备
D:电烤箱
人体中含量最多的矿物质元素是（）。
A:钙
B:铁
C:碘
D:磷
可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。
为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。
A:氧化剂
B:驱虫剂
C:拮抗剂
D:防腐剂
制作铁扒外脊扒的原料有（）。
A:法国芥末
B:咖喱少司
C:蜂蜜少司
D:时令蔬菜
应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
制作炸馓子的面坯是用揉、（）、摔的手法制成的。
A:擦
B:搓
C:捣
D:捏
鲜奶油宜在（）贮藏。
A:高温
B:稍高温
C:中温
D:低温
拨是将调和成糊状的面坯，用筷子方头顺盆沿将流出的面糊，拨入开水锅成小银鱼般的面条的工艺方法。
初乳是指奶牛从产奶开始（）内所产的奶。
A:一星期
B:二星期
C:三星期
D:四星期
煌适用于（）。
A:大火转中火
B:中火转小火
C:小火转中火
D:大火转小火
冷菜装盘在刀工处理上要避免过多的（）。
A:简洁刀法
B:简单造型
C:外加点缀
D:精雕细刻
火鸡又名吐绶鸡，原产于北美。
水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。
面肥内除了含有醇母菌外，还含有（），乳酸菌等杂菌，因而酵种发酵后有酸味，需要兑碱去掉酸味。
A:乳菌
B:醋菌
C:酸菌
D:醋酸菌
为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。
A:1000V以下的中性点接地的三相四线制系统
B:1000V以下中性点不接地的电网
C:1000V以上的中性点直接接地电网
D:1000V以上的中性点不接地电网
油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。
A:牛角
B:羊肠
C:猪蹄
D:鱼肚
成型后的清酥面坯如果（）不一致，将使制品形状不整。
A:硬度
B:软度
C:酥度
D:厚度
石斑鱼主要分布于（）海洋中。
A:热带、亚热带
B:温带、亚热带
C:温带
D:亚热带
世界著名的火腿品种有法国烟熏火腿、（）陈制火腿、意大利火腿等。
A:英国
B:美国
C:德国
D:奥地利
明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鳃，惟松江四鳃。”
A:鲈
B:鳆
C:鲽
D:鳜
在冷菜拼制过程中色彩运用很重要，在各种色相中（）最暗。
A:绿色
B:紫色
C:黑色
D:褐色
（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
A:两种
B:三种
C:四种
D:多种
广式面点是指（）流域及南部沿海地区的面点。
A:长江
B:黄河
C:珠江
D:牡丹江
八宝粥的成品特点是：色泽绛紫，口感（），果料芳香。
A:鲜嫩
B:鲜润
C:滑润
D:圆润
派用英文表示为“pie”。（）
被称为三大粮食作物的一组是（）。
A:稻米、小麦、土豆
B:稻米、小麦、玉米
C:稻米、小麦、高粱
D:稻米、小麦、荞麦
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