出自:厨师

职业道德与一般道德有着密切的联系，同时也有自己的（）。
A:特征
B:要求
C:目的
D:内容
牡蛎初加工时应将牡蛎壳用刀撬开，洗净，备用。
烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、（）作用。
A:增香
B:增质
C:增量
D:增速
南京香肠加工时，一般是将鲜肉（）后再拌调料。
A:绞成肉糜
B:切成小丁
C:切成肉丝
D:切成条形
食用昆虫食品对人体健康有害而无益。
加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。
A:鱼类原料
B:动物原料
C:植物原料
D:动植物性原料
西点的主要发源地是（）
A:欧洲
B:美洲
C:非洲
D:亚洲
鱼的腥味成分呈碱性，烹调时加入（）后，可以中和碱性，减弱腥气味。
A:醋或酒
B:葱或蒜
C:盐或糖
D:姜或大料
（）一般用于炸、烩等，如鱼条。根据需要也可再加工成丁。
A:块
B:段
C:细条
D:粗丝
味道好的原料，调味时一般应该采用（）方式。
肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。
A:成熟
B:霉变
C:乳化
D:酯化
调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较少，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。
鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A:鱼鳞越小
B:鱼鳞越多
C:鱼鳞越大
D:鱼鳞越细
炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。
衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）
A:比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额
B:比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率
C:比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量
D:比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象
心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。
冷菜选型坚持什么原则？
制作芫爆肉丝，用肉丝200g（猪里脊每千克22.00元，加工成肉丝净料率为80％，下脚料作价每千克10.00元），净香菜75g（每千克6.00元），调料共计1.75元，若销售毛利率为40％，求该菜的售价。
温水面坯是依靠淀粉的糊化作用而形成的面坯。
体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。
果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。
烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。
A:味的转换
B:味的消杀
C:味的对比
D:味的积累
挖剂一般是左手按住剂条，右手四指弯曲成似挖土机的铲形，向上一挖，剂子呈（）形。
A:长方
B:椭圆
C:长圆
D:正方
遵纪守法包括学法、知法、守法、用法、遵守企业纪律和规范。
辣椒有圆椒、尖椒和指天椒等几种。
厨房安全生产是保护员工利益的（）
A:条件
B:方法
C:手段
D:根本
整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。
A:内脏
B:表皮
C:骨骼
D:肌肉
搓油脂与面粉混合时，手掌（），使面粉和油脂均匀地混合在一起。
A:向下施力
B:向前施力
C:向后施力
D:左右施力
主要成分为变性淀粉、有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的是（）。
A:橘子油
B:香兰素
C:薄荷油
D:吉士粉
用烫面皮制作的品种是（）。
A:香麻煎软饼
B:香麻鲜虾饼
C:香麻煎虾饼
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