出自:厨师

某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是7元。
排刀法具有扩大原料表体面积，增强与（）的附着力的功能。
A:加热
B:调味
C:水
D:糊浆
矾碱盐可以单独使用，也可以是面团膨松。
造成炸制的点心成品含油多，容易碰碎，色泽暗淡的原因是（）。
剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
冷菜装盘刀工简洁不但可以节约时间还能（）。
A:节约成本
B:保持菜肴清洁卫生
C:增加美观
D:便于造型
以下调味料在烹调鱼类原料过程中可以降低鱼腥味的是（）。
A:柠檬汁
B:食醋
C:料酒
D:姜、蒜
E:食糖
“拌干丝”的拼摆式样一般用采用（）。
A:馒头形
B:四方形
C:菱形
D:桥型
职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系，不能调节这个行业与其他行业与顾客之间的关系。
熟制（）适合用酱的方法。
A:鸡脯
B:猪里脊
C:牛腱子
D:马哈鱼
整数定价策略主要针对的是（）的顾客。
A:对饮食产品不太了解
B:对饮食产品质量看重
C:对饮食产品非常了解
D:对饮食产品价格敏感
条的成形有（）、中粗条和细条之分。
A:长条
B:短条
C:小条
D:粗条
未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。
在菜肴制作的全过程中，适时、适量地加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为（）。
A:调味工艺
B:调味过程
C:调味方法
D:调味手段
烹饪中用电烤代替烟熏，可减少食品中产生（）。
A:多环芳烃
B:亚硝酸盐
C:有机磷
D:丙烯醛
牡蛎肉味鲜美，可以生食。
任何一种莱肴都应当具备化学味觉和物理味觉。
有鳞鱼的初加工首先应符合（）。
A:剔骨要求
B:调味要求
C:加热要求
D:烹调要求
双糖是由（）的单糖脱水缩合而成的化合物。
A:三个分子
B:双糖分子
C:多个糖分子
D:二个分子
雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。
A:小巧 
B:方便 
C:锋利 
D:多样
调制干油酥一般采用（）的手法。
A:揉
B:摔
C:揣
D:搓擦
制作麻蓉馅应先将（），制成细末待用。
A:桃仁
B:杏仁
C:熟面粉
D:芝麻炒香
用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
将切好的主料加盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法为搅拌法。
根据原料加工度的不同，西点常用的食糖有（）、绵白糖、红糖等。
A:白砂糖
B:葡萄糖
C:蜂蜜
D:麦芽糖
用切成双飞片的鱼片卷鱼卷时，鱼皮应该朝（）。
熟馅中有一类的馅料的特点是滑、这是主要采用（）方法进行加热处理制作的馅料的特点。
A:炒
B:蒸
C:铲制
D:煮
熟芡中的煮芡法就是将制好的粉饼放入开水锅内煮熟即可。
鱼翅是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品原料，因其难得而身价不菲，它更是奢华和财富的象征。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。
木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
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