出自:厨师

整鱼出骨后应是（）净鱼肉。
A:一片
B:两片
C:三片
D:四片
传热介质一般指传递热量的中间物质，如：油、水、空气、水蒸汽、盐等。
酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。
新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜为（）的滋味所掩盖。
A:上浆
B:加热中
C:调味品
D:调味
面粉保管的（）以18～24℃最为理想。
A:热量
B:环境温度
C:湿度
D:气温
食品造型有别工艺美术，应简易美观不脱离（）原则。
A:实际
B:因材制宜
C:食用
D:形态
下列行为中（）属于不道德的行为。
A:孝敬父母
B:口出脏言
C:夫妻恩爱
D:尊老爱幼
下列传统名菜属于鲁菜系的是（）。
A:九转大肠
B:脆皮炸鲜奶
C:鱼香肉丝
D:大煮干丝
菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、（）、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体现。
A:新原料的应用
B:新技术的应用
C:新产品的推广
D:新原料新技术的发展
一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为（）。
A:1∶1∶1
B:2∶2∶2
C:1∶2∶3
D:3∶2∶1
环境中各种有害污染物通过食物链吸收、富集、转移，可造成食品污染。
制作豆类面坯的工艺是将去皮的原料经（）后加入添加料调匀即成。
A:澄粉
B:澄面
C:去水
D:澄沙
菜花又名（），在西餐中常常用来制作冷菜和配菜等。
A:芜菁
B:甘蓝
C:花椰菜
D:西兰花
用沸水调制的面坯又称烫面，不能生成面筋。
对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（）摆、衬等。
加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。
菜点的价格是原料成本加上毛利。
微波与可见光一样都是电磁波，波长从1m到1mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。
大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
怎样处理河豚鱼毒素，以防食物中毒？
脆炸的代表菜有（）。
A:网油鸡卷
B:干炸牛肉丸
C:香炸鸡翅
D:脆皮炸乳鸽
制作炸土豆卷时的主要原料（）
A:土豆片
B:土豆丝
C:土豆泥
D:土豆橄榄
调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
食品生产者采购的（），应当查验供货者的许可证和产品合格证明。
A:食品原料
B:食品添加剂
C:食品相关产品
D:以上都是
制作柠檬黄油要把黄油（）。
A:打成奶油状
B:化成液态
C:切成块
D:切小丁
简述制汤的基本原则。
下列符合蔬菜和水果储存卫生要求的措施有（）。
A:0℃储存
B:使用保鲜剂
C:射线辐射
D:以上都是
洋葱中含有较多的（），对眼睛刺激较大。
A:叶黄素
B:挥发油
C:鞣酸
D:草酸
在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。
乳化剂的（）功能能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构。
A:游离
B:亲合
C:发泡
D:乳化
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