出自:厨师

火候是指熟制面点时所用火力的大小和（）的长短，也就是给面点生坯加热的量。
A:时间
B:时效
C:时数
D:加入
物理膨松面坯是用具有胶体性质的（）作介质。
A:鸡蛋
B:琼脂
C:鱼胶
D:淀粉
从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。
A:1部分
B:2部分
C:3部分
D:4部分
清汤的特点是汤汁色泽（），汤味（），汤质（）。
海参是一种名贵的海味，因其功效相似于人参，故称“海参”。
切片机是对吐司类面包切片成形的机械折本，对（）也可根据需要进行切片操作。
A:油脂蛋糕
B:清蛋糕
C:慕斯蛋糕
D:装饰蛋糕
用粳米（）米与水的比例以1：1.35。
A:煮饭
B:煮粥
C:磨粉
D:制作米粉
以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。
A:辐射
B:对流
C:传导
D:传递
动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用
水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。
生粉团是先成形后成熟的粉团。
被称为“百味之母”的是酱油。
（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。
A:鲜辣粉
B:五香粉
C:椒盐
D:咖喱粉
肉用羊肉质细嫩，个体大，无肌间脂肪。
嫩鸡在西方消费量较大，饲养时间一般不足（）
A:半年
B:3个月
C:5个月
D:4个月
酥饼类的面点，入烤炉烤制前均需要涂上一层（），使成品更容易着色。
A:油脂
B:蛋液
C:糖浆
D:水
用于串烧菜肴的肉类原料，一般将其切成（）见方的块。
A:0.5～1厘米
B:1.5～2厘米
C:3～4厘米
D:4～5厘米
自然界食物中不单独存在的糖类是（）。
A:葡萄糖
B:果糖
C:半乳糖
D:淀粉
制作茉莉花白糖馅用的面粉不用蒸熟和过箩，可直接使用。
卤制好的制品冷却后，可在其表面涂一层（），以防干缩变色。
A:豆油
B:花生油
C:卫生油
D:芝麻油
粤菜的酱汁实际上就是若干种原料调和而成的复制调味品。
职业道德教育可以不用引导厨房人员学习国家法律、法规。
“泡心法”调制米粉面坯应沸水冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。
清理电蒸箱时，应先（）
A:加满水
B:切断电源
C:清理水垢
D:打开箱门
奶油汤起源于英国。
制作里昂式炒土豆应将土豆切成（）厚的土豆片。
A:1毫米
B:2毫米
C:3毫米
D:5毫米以上
制作（）是属于烹的烹调方法。
A:清烹里脊
B:锅包肉
C:干炸肉段
D:焦熘肉段
“oatmeal”是（）的英文名称。
A:荞麦片
B:燕麦片
C:籼米
D:粳米
炒的方法适宜（）原料制馅的熟加工。
A:芝麻、莲子
B:芝麻、干菜
C:芝麻、小豆
D:松仔仁、芝麻
净油脂蛋糕
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