出自:厨师

制作馅心的基本要求是水分和粘性要（）
A:适合
B:一致
C:一样
D:相等
职业道德不仅调节着行业与其他社会各行业与顾客之间的关系，也调节着行业内部人员之间的相互关系。
根据地域、原料选择和（）制作技艺方面的不同，将点心分为不同的风味和流派，点心风味可分为（）两种。
机械设备的外部可用强碱性温水擦洗。
（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法。
A:卷切式
B:铺切式
C:叠切式
D:斜切式
米饭按风格可分为普通米饭和八宝饭。
伊斯兰教的主要节日有（）。
下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
A:土豆
B:萝卜
C:胡萝卜
D:芜菁
制作贴饼子最佳配料是（）
A:粳米面
B:籼米面
C:糯米面
D:黄豆面
火候可分为大火、中火、小火。
不能强化的食品种类是（）。
A:谷类食品
B:蔬果原料
C:日常食用调味品
D:饮料
小牛腰在烹调中应充分加热。
雕品题材要满足宾客的风俗习惯，日本人忌（）。
A:月季花
B:玫瑰花
C:喇叭花
D:荷花
燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应（）。
A:调小风门
B:调大风门
C:不调风门
D:关闭风门
在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以（）为宜。
A:蛋液覆盖面包的所有表面
B:在面包顶部中心覆盖
C:蛋液不从面坯表面流下
D:面包表面有光亮
制作面点使用牛乳可使制品达到香、脆、酥、松的效果。
猪后腿中的股骨又可叫做（）。
A:小腿骨
B:大腿骨
C:腕骨
D:跗骨
鲥鱼鳞片中含有较多的蛋白质，初加工时不要去除。
下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是（）。
A:选料突出海味原料
B:菜肴中的汤汁较多
C:注重浓油酱赤
D:口味类型变化多样
麦粒皮层占小麦粒干重的（）。
A:2%～3%
B:3%～4%
C:6%～8%
D:8%～10%
西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、（）等。
A:黄油
B:巧克力
C:鸡蛋
D:砂糖
厨房设备要选择防水、（）、耐高温，甚至防湿气干扰、防侵蚀的设备。
A:防火
B:防潮
C:防干扰
D:放油
加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。
加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。
A:爪尖
B:肠
C:肺
D:胰脏
E:皮
参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是（）。
A:维生素A
B:维生素C
C:维生素E
D:维生素K
讲究质量要求必须是绝对高的质量。
食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。
含义为热饼的西点是指（）。
A:克戟
B:班戟
C:霖戟
D:牛油戟
老火鸡肉质较老，适宜制作（）
A:烤制菜肴
B:瓤馅菜肴
C:铁扒菜肴
D:火鸡卷
烹饪最初是专指（）而言的。
A:油烹
B:水煮
C:石烹
D:火烹
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