出自:厨师

熟荤素馅的特点是：色泽（）、荤素搭配，香醇细嫩。
A:鲜艳
B:洁白
C:自然
D:一样
制作面点选用的调味品分几类？包括哪些品种？
秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为（）。
A:130天
B:160天
C:135天
D:140天
下列调味料不能用于宫保鸡丁的是（）。
A:干辣椒、花椒
B:泡椒、豆瓣酱
C:酱油、川盐、味素
D:白糖、醋（少许）汤
搓条是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。
进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。
软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则（）的用量需加倍。
A:糖
B:酵母
C:水
D:盐
福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹（）佳肴见长。
A:海鱼
B:山珍
C:海鲜
D:珍禽
糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。
A:还原糖
B:水分
C:矿物质
D:杂质
面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？
鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。
A:单一调味品的风味
B:复合调味品的风味
C:原料本身的风味
D:香料的风味
宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（）。
A:生重
B:熟重
C:净重
D:干重
糖溜的操作要求在于糖汁的熬制，操作时要注意糖汁的（）。
A:甜度
B:光泽度
C:浓稠度
D:脆度
E:清洁度
F:嫩度
食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。
A:直接入口
B:所有
C:烘烤类
D:初加工
饺子是我国民间传统食品，流行于北方广大地区。
着衣工艺的作用之一是（）。
A:改变和增加菜品的营养成分
B:改变和分解菜品的营养成分
C:保持和增加菜品的营养成分
D:保持和降低菜品的营养成分
（）是指由于人体不能自行合成，必须有食物供给的脂肪酸。
A:饱和脂肪酸
B:必须脂肪酸
C:不饱和脂肪酸
D:氢化脂肪酸
能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志。
A:讲法律
B:学法律
C:遵纪守法
D:按时工作
在餐厅服务工作中，如何运用服务礼节？
成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀的直刀手法称为（）。
A:切
B:剁
C:剞
D:斩
空气中的湿度过高对蔬菜的（）有促进作用。
A:氧化作用
B:褐变作用
C:后熟作用
D:呼吸作用
疏菜加工要求，首先要按（）加工：其次要清洗得当，确保卫生：第三是合理放置。
A:规格整理
B:大小整理
C:荤素整理
D:生熟整理
“seafood skewer”的意思是海鲜串。
以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。
A:150～190℃
B:100～140℃
C:190～210℃
D:220～240℃
饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生（）作用，使制品变成金黄色。
A:乳化
B:焦化
C:氧化
D:钙化
广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（）。
A:精细
B:细腻
C:粗燥
D:讲究
在咸鲜味的调制中，食盐与味精的添加量（），才能达到鲜味和咸味之间的最佳统一。
A:成正比
B:成反比
C:成4：3
D:成5：4
顾客预定中级筵席一桌，售价500元，计算该筵席的成本是多少元（成本率为55％）？
捏主要用于望造象形品种，是富有（）的一项操作。
A:想象力
B:艺术性
C:美术性
D:高难度
大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散。
A:盛入法
B:倒入法
C:装入法
D:拖拉法
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