出自:厨师

加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类
A:辐射传热和对流传热
B:传导传热和辐射传热
C:辐射传热和传导传热
D:电子传热和辐射传热
面粉的新鲜度是鉴定其品质的最基本（）。
A:要求
B:准则
C:标准
D:尺度
烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。
A:形美
B:色美
C:味美
D:器美
菜肴（）是素菜的代表菜。
A:烤菜花
B:植物四宝
C:扣三丝
D:烧冬瓜
制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和（）调制，馅心才能有粘性。
A:生粉
B:豆粉
C:糯米粉
D:熟面粉
鹿筋于制后细长，成金黄色或棕黄色，光泽透明，质干粗大，以气味徽腥者为佳。
胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。
擦拭面点间的地时，应采用（），以免踩脏刚刚擦过的地面。
A:前进法
B:左右法
C:倒退法
D:随意擦
下列属于对比色的是（）。
A:白色与黑色
B:红色与黄色
C:蓝色与绿色
D:黄色与橙色
苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的（）来确定。
A:质量
B:性质
C:名称
D:数量
在甘艾滋饼皮中适量加入（）是使成品软而不易变形。
千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。
A:沙拉酱
B:芝麻酱
C:花生酱
D:甜面酱
开大酥时，摺数要根据点心品种的不同来决定。
面包中使用的糖多为（）
A:饴糖
B:白砂糖
C:蜂蜜
D:葡萄糖
汉堡包胚的质量标准是色泽金黄，（）。
A:内部组织松软
B:内部组织酥脆
C:内部组织脆硬
D:内部组织酥松
泡菜要备有特别的泡菜坛，并放在阴凉处，翻口内的水一般（）须换一次。
A:1-2天
B:3-4天
C:5-6天
D:7-8天
冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。
A:格局
B:格调
C:格式
D:目的
蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。
蛋糕油的主要成分、作用、优点各是什么？
制作煮鱼虾卷应选用（）
A:鳜鱼
B:三文鱼
C:比目鱼
D:海鲈鱼
冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm／h。
从总体上看，饮食产品的定价策略包括（）、价格折扣定价策略和心理定价策略。
A:产品生命周期定价策略；
B:累积消费积分策略；
C:团体优惠策略；
D:渗透定价策略
在常压下，蒸汽的温度是（）。
A:100℃
B:80℃
C:119.61℃
D:160℃
腌制腊肉多采用（）。
A:湿腌法
B:干腌法
C:混合腌法
D:半干腌法
包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。
A:脆性
B:韧性
C:黏性
D:硬性
“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。
下面选项中，不属于老鹅特征的是（）
A:翼毛簪变白
B:喉管硬
C:髻实
D:脚色深
鱼肚在高油温膨化过程中，要不断的（）以使其受热均匀。
A:翻动
B:搅动
C:加油
D:加温
水煮牛肉的烹饪方法是（）。
A:煮
B:汆
C:油爆
D:烧
狼山鸡原产于（）是优质的肉质鸡。
A:浙江奉化
B:江苏南通
C:安徽芜湖
D:江西南昌
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