出自:厨师

成本可以为企业经营决策提供（）
A:质量标准
B:产品质量
C:技术数据
D:产品标准
泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。
A:抖刀法
B:旋刀法
C:过水
D:过罗
捏制的品种要符合（）的基本要求。
A:形态逼真，规格一致
B:大小一致，口感酥松
C:色泽鲜明，口感酥松
D:色泽鲜明，大小一致
在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。
A:玉米粉
B:水
C:色拉油
D:白葡萄酒
在制作咖喱油菜花的时候原料有（）
A:生姜
B:黄油
C:面包
D:奶酪
家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。
A:牛头
B:猪脑
C:羊肚
D:牛肝
成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。
下列为用藏制法生坯制成的菜肴是（）。
A:酿苹果
B:干烧鱼
C:葫芦鸡
D:冬瓜盅
盘饰是在传统面点工艺基础上，运用现代（）手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。
A:雕刻
B:科技
C:面塑
D:绘画
香味调味品是以增香为主的香辛料，简称香料。根据香型不同可分为三类（）。
A:芳香类、苦香类、迷香类
B:迷香类、咸香类、酒香类
C:苦香类、迷香类、酒香类
D:酒香类、芳香类、苦香类
河鲤鱼色黄，鳞片有光泽，腹小身略长，尾（）。
A:红
B:黄
C:黑
D:白
煮的成品特点是：爽滑、（）、有汤汁、重量增加等特点。
A:韧性差
B:韧性强
C:外焦里嫩
D:重量减小
（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A:食品强化剂
B:食品着色剂
C:食品膨松剂
D:食品保鲜剂
一般色深、汁浓、味鲜的酱油多用于（）。
A:热菜
B:白汁菜
C:甜菜
D:上色菜
E:凉菜
刷油烙的温度以180℃为宜。
茄子呈现紫色是因为含（）色素。
A:叶绿色
B:类胡萝卜素
C:花青素
D:纤维素
“家鸭雪菜馅”是熟荤素馅心的一种馅心。
在（）时期，点心制作技术高速发展，最大规模的宫廷宴席（）就设有精美点心十八款之多。
出材率与耗损的关系使两者在数值上基本相等。
尼莫利少司是以（）为基础衍变的少司。
A:马乃司少司
B:番茄少司
C:荷兰少司
D:奶油少司
面点的销售价格等于耗用原材料成本+利润。
将原料放在热水或沸水中吸水回软的方法称为（）。
A:泡发
B:焗发
C:浸发
D:浸焗发
食品雕刻中的立体雕刻也叫（）。
A:综合雕
B:整雕
C:旋转雕
D:仿形雕
核桃煎猪排时用的主料应是（）
A:带骨猪排
B:火腿
C:无骨猪排
D:猪后腿肉
菜点研发创新的途径之一是利用（），引领时尚潮流。
A:技术手段
B:现代文化
C:科学知识
D:现代科技
特制面粉为高筋面粉。
制作炸馓子的面坯要（），且要饧透。
A:硬
B:稍硬
C:稀软
D:宜软不宜硬
色度是指色彩的明度和（）。
A:亮度
B:纯度
C:暗度
D:差度
烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。
高筋小麦面粉是制作（）制品的主要原料。
A:蛋糕
B:混酥
C:面包
D:泡芙
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